Kreative Stollenvielfalt

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(v.l.) Johannes Dackweiler (Hercules Bäckerei), (verdeckt) Christoph Pass (Bäckerei Pass), (h.v.l.)Jan-Patrick Behmer, Thomas Puppe, Rainer Kapust und vorne rechts Prüfer Karl-Ernst Schmalz

Stollenprüfung auf dem Weihnachtsmarkt


Die Qualität der Stollen der Handwerksbäcker schneiden seit Jahren bei den unabhängigen Qualitätsprüfungen hervorragend ab und sie sind kaum noch verbesserungsbedürftig. Doch lassen sich die Bäcker aus der Landeshauptstadt, aber auch die aus dem nahen Umfeld nicht nehmen, jedes Jahr ihre Produkte von einem unabhängigen Prüfer verkosten und beurteilen zu lassen. In diesem Jahr fand die Verkostung in auf dem Weihnachtsmarkt vor dem Schauspielhaus statt und ist unter dem Olympischen Motto zu sehen: Dabei sein ist alles.
Dieser Spruch ist zwar nicht ganz wörtlich zu nehmen, aber die anwesenden Bäckermeister sind gern dabei, weil sie hier die Möglichkeit haben sich auszutauschen, zu diskutieren und Anregungen abzuholen. „Wir nehmen mit Vergnügen die Verbesserungsvorschläge nach der Verkostung an“, sagt Bäcker Thomas Puppe, der für die Handwerksbäcker Düsseldorf die Öffentlichkeitsarbeit leistet. Mit dem Ergebnis durch den Prüfer, der, wie in jedem Jahr der Sachverständige für Backwaren Karl-Ernst Schmalz ist, lassen sich die Produkte nach Auffassung von Puppe besser vermarkten.

Qualität das A und O

Auch in diesem Jahr wurden knapp 20 Stollen von rund 20 Bäckern aus Düsseldorf und Umgebung zur Prüfung eingereicht. Für den Prüfer beginnt sogleich die sensorische Arbeit: sehen, tasten und schmecken. Der Kuchen, der aus einem schweren Hefeteig besteht, muss mindestens 30 Prozent Fette, einen hoch Trockenfrüchteanteil (Sultaninen) und eine Mindest-Füllung von 20 Prozent enthalten. Für Karl-Ernst Schmalz ist dies Schwerstarbeit, denn eine solche Prüfung erfordert eine hohe Konzentration. „Nach einer bestimmten Anzahl von verkosteten Stollen lässt nicht nur die Konzentration nach, sondern auch die Geschmacksnerven leiden“, so der Prüfer. Er versucht durch einen leicht aufgebrühten schwarzen Tee eine gewisse Geschmacksneutralität zu erreichen. Dann geht es weiter mit der kreativen Stollenvielfalt. Für Schmalz und seine Bäcker ist die Prüfung der Qualität das A und O, denn sie soll nicht nur Unterstützung sein, sondern sie dient dem Ziel, Fehler aufzudecken und schnell Änderungen herbeizuführen. „Eine geprüfte Qualität dient letztlich dem Kunden“, so Schmalz.

Klassisch ist Favorit

Für Bäcker Jan-Patrick Behmer ist es eine absolute Selbstverständlichkeit an diesem „Wettbewerb“ teilzunehmen. „Hier bekommen wir ein professionelles Feedback“, sagt Behmer. „Von anderen Profis eine Meinung zu bekommen ist immer gut“, ergänzt er. Für ihn und seinen Vater steht außer Frage, dass es nur ein klassischer Stollen sein kann. Deshalb hat er einen Stollen mit und einen ohne Marzipan zur Prüfung vorgelegt. Die vielen Versuche, den Stollen mit Mohn, Nuss, Schokolade oder Cranberry zu machen haben ihn nicht überzeugt. „Wir bleiben bei der klassischen Produktion“, so der Pempelforter Bäckermeister. Für ihn ist Stollen backen eine Leidenschaft, überdies auch eine Imagefrage. „Beim Backen eines Stollen hört die Kalkulation auf“, meint Behmer. Welche Charakteristik der Stollen bekommt hängt einzig und allein von den Zutaten ab, die nach seiner Überzeugung hochwertig sein müssen.
Egal, ob Dinkel-Vollkorn-, Aprikosen-, Killepitsch-, Schoko- oder der klassische Stollen, letztendlich ist es eine Geschmacksfrage. Und über Geschmack lässt sich prinzipiell nicht streiten. Da spielt auch die Auslobung von Gold und Silber keine Rolle.
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