Nur keine Scheu vor dem festlich gedeckten Tisch

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Der Gast isst von außen nach innen, ganz nach der Menüfolge. (Foto: Anne Andersen)
Willy Hachenberg ist Gastronom. Er beobachtet seine Gäste bei der Ankunft genau, er liest in ihren Gesichtern, in der Körperhaltung. Was er da gerade in den Mienen der 15 Albert-Einstein-Realschule-Benimm-Schülerinnen (Pardon, ein Junge ist dabei!) lesen kann, die etwas außer Atem durch die weit geöffneten Türen seines Restaurants eintreten, ist Scheu, Zurückhaltung und Respekt.
Denn die wenigsten von ihnen haben Erfahrung mit einem Restaurant wie dem Rellinghauser Kockshusen. Doch die Scheu wird den jungen Leuten schnell genommen. Hausherr Hachenberg und seine Chefin de Service, Verena Ostwald, sind unkompliziert. Sie freuen sich über den Blumenstrauß der Gäste und bieten im Gegenzug Getränke an. Der Chef überrascht mit dem Insidertipp, Gastronomen legten Wert darauf, dass ihre Gäste freundlich grüßen, gut gelaunt das Restaurant betreten: „Das motiviert das Servicepersonal.“
Thema des heutigen Workshops für die Benimm-AG: Der festlich gedeckte Tisch und Gläserkunde. Während eine Gruppe in die Welt der Gläser eintaucht, kümmert sich die zweite um das Eindecken für ein 5-Gang-Menü. Ach, die Gläser! Wer kennt schon den Unterschied zwischen Weiß-, Rotwein- und Champagnergläsern, Apéritif- und Digestifgläsern, Wasser- und Biergläsern? Rund 30 davon bevölkern den runden Tisch und laden ein zum Rätselraten. Willy Hachenberg verrät die Lösungen und erklärt den Schülern am offenen Kamin auch den Moussierpunkt, der dafür sorgt, dass der Champagner leichter perlt. Da die Altersgrenze für den Inhalt aber noch in der Zukunft liegt, muss es beim leeren Glas bleiben.
Derweil führt Verena Ostwald ihre Gruppe in die „Speisekammer“ nebenan, wo es gilt, für das letzte Silvestermenü einzudecken. Zuerst die Tischtücher. Achtung, der Bruch muss parallel zur Tischkante verlaufen. Jede Schülerin bekommt ein feuchtes Tuch, um das Besteck vor dem Auslegen nachzupolieren. Hier lernen die Jugendlichen, die bei ihren Lehrern nicht unbedingt für ihre Akkuratesse verschrien sind, pingelig zu sein. Diese Pingeligkeit ist beileibe kein Selbstzweck, sie sichert dem Gast ungetrübten Genuss, schließlich soll er ja wiederkommen.
Also ran an das Richtmesser, nach dem die anderen auszurichten sind. Man weiß, der Gast isst sich von außen nach innen. Ganz nach der Menüfolge. Aber wozu dient der kleine Löffel mit dem langen Stiel und wo kommt er hin?
Die Gastgeber sind sehr zufrieden mit ihrem heutigen Personal, das gelernt hat, wie viel gedanklicher und praktischer Aufwand nötig ist, um dem Gast seine Wertschätzung zu zeigen.
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