In den Topf geguckt

Anzeige
Ramin Homayouni (Zweiter von rechts) zeigte den Teilnehmern der Führung, wie die Arbeit in einer Krankenhausküche aussieht. (Foto: St. Elisabeth-Gruppe)

Jeder Handgriff muss sitzen: In den Krankenhausküchen der St. Elisabeth-Gruppe werden pro Tag rund 10000 Mahlzeiten zubereitet. Die Teilnehmer des Ernährungs-Treffs hatten nun die Möglichkeit, vom Küchenchef über die Arbeit in einer Großküche mehr zu erfahren.

Die Arbeit in einer Krankenhausküche ist eine logistische Meisterleistung. Bei einer Führung, zeigte Ramin Homayouni, Gesamtleiter des Verpflegungsmanagements der St. Elisabeth-Gruppe, den Teilnehmern, wie die Profis es machen. Rund 10000 Mahlzeiten werden pro Tag zubereitet. Vier Produktionsstätten mit 280 Mitarbeitern verteilen sich auf mehrere Standorte. "Für die tägliche Zubereitung der 3000 Frühstücke, 4500 Mittagsgerichte und 3000 Abendmahlzeiten werden jährlich etwa 1190 Tonnen Lebensmittel von unserem Produktionsteam nach neuesten ernährungsphysiologischen Grundlagen verarbeitet", sagt Ramin Homayouni. Dabei werden regionale Lieferanten bevorzugt, entscheidend ist jedoch immer die gute Qualität der Lebensmittel.

Die Küchen der St. Elisabeth-Gruppe sind identisch aufgebaut. "Wir sprechen hierbei auch von einem Kreislaufsystem", sagt Homayouni. Streng getrennt werden die "reinen" und "unreinen" Bereiche. Jeder, der die Küche betritt, muss durch eine Hygiene-Schleuse. Die Teilnehmer der Veranstaltung lernten den Ablauf in so einer Großküche ganz genau kennen: Von der Warenannahme über die großen Kühl- und Tiefkühllager bis hin zur sogenannten kalten und warmen Küche und dem Spülbereich. "In so einem Betrieb muss jeder Handgriff sitzen – heute arbeiten wir mit Großküchengeräten wie den Multifunktionsöfen. Damit können wir unter Hochdruck mit Dampf zum Beispiel Kartoffeln in zwei Minuten garen", erklärt Homayouni. Die Geräte in der Küche erinnern an riesige Thermomixe – sie speichern Rezepte und spulen sämtliche Schritte per Bildanweisung ab. "Damit können wir zum einen garantieren, dass das Rezept genau stimmig ist und wir schaffen es unsere Produktionszeiten zeitlich optimal zu gestalten", so Homayouni.

Die Arbeitsabläufe zu optimieren, ist für den Verpflegungsmanager ein großes Thema. Dabei muss der Spagat zwischen einer einwandfreien Qualität der Speisen und der Einhaltung der kurzen Zeitfenster geschafft werden. Manche Arbeitsschritte müssen ausgelagert werden. Dazu gehört zum Beispiel das Waschen und Vorschneiden vom Salat. "Das können wir besser anderen Firmen überlassen, die sich darauf spezialisiert haben und ihr Handwerk verstehen", sagt Ramin Homayouni.
0
Information zu Weiterempfehlungen Einstellungen für Weiterempfehlungen
 auf anderen WebseitenSenden
Schon dabei? Hier anmelden!
Schreiben Sie einen Kommentar zum Beitrag:
Spam und Eigenwerbung sind nicht gestattet.
Mehr dazu in unserem Verhaltenskodex.