Azubis bei ihrer Abschlussprüfung unter Strom

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Unter den kritischen Blicken der Prüfer: Pascal Michel schwenkt Spargel in einer Pfanne.
 
Güliz Yilmaz bei den Vorbereitungen zu ihrem Prüfungsmenü in der Küche der Kleinen Schweiz.
Velbert: Kleine Schweiz Tönisheide | Insgesamt 13 angehende Köche, zwei Restaurant- und drei Hotelfachleute sowie eine Fachkraft im Gastgewerbe hatten Küche und Restaurant der „Kleinen Schweiz“ für sechs Stunden fest in der Hand. Grund: ihre praktische Abschlussprüfung. „Weiße Spargel-Panacotta mit blanchiertem grünen Spargel - Sautierte Nordseekrabben an Friseesalat mit Cherrytomaten und Bergischem Landbrot“ - das hört sich verführerisch an, doch bis Güliz Yilmaz ihre Gäste mit ihrer Vorspeise verwöhnen kann, kostet sie die Vorbereitung dafür viel Mühe und Schweiß.
Sie gehört zu den insgesamt fünf Kochprüflingen an diesem Vormittag, die in der Küche des Restaurants „Kleine Schweiz“ ihre praktische Abschlussprüfung vor dem IHK-Prüfungsausschuss ablegen.

Eng und warm ist es in der Küche. Jeder Handgriff muss sitzen. Unter den strengen Blicken der Prüfer bereiten die angehenden Köche aus einem vorgegebenen Warenkorb ein dreigängiges Menü zu. „Wir haben den Warenkorb vorher zugeschickt bekommen und hatten die Möglichkeit, uns vorzubereiten“, so Yilmaz. „Das gibt ein bisschen Sicherheit, aber natürlich ist man angespannt, schließlich kocht man in einer fremden Küche und jeder Handgriff wird genau beobachtet.“ Doch sie liegt gut in der Zeit und auch für den Hauptgang - Kalbstafelspitz an einer Apfel-Meerrettich-Soße, junge Bundmöhren mit feinem Porree und Bouillonkartoffeln - sieht sie keine Probleme auf sich zukommen.

Ebenso ihre Kollegen. Konzentriert wird hier vier Stunden geschält, geschnibbelt, gerührt und gebraten. Am Rand des Geschehens stehen die Prüfer und machen sich Notizen. „Arbeits- und Schnitttechnik, Wirtschaftlichkeit, also ‚Was kann ich noch weiter verwenden?‘, oder ,Wieviel benötige ich?‘, aber auch Hygiene und Produktbehandlung gehen mit in die Bewertung ein“, so Mechthild Rosen, Lehrerin der Kochklassen am Berufskolleg Kohlstraße in Wuppertal und seit 23 Jahren Prüferin bei der IHK. „Vorab gibt es ein sogenanntes gastorientiertes Gespräch. ‚Was empfehle ich?‘, oder ‚Welche Allergene sind in meinem Menü vorhanden?‘, sind hier unter anderem inhaltlich relevant.“ Aber natürlich käme es letztendlich auch auf den Geschmack an, alles werde „durchgeschmeckt“ und nach einem Punktesystem bewertet, so Rosen.

So auch bei den Prüflingen im Restaurantbereich der „Kleinen Schweiz“. Hier mussten die Gastronomie-Prüflinge unter Beweis stellen, dass sie ein Sommerfest für 40 Personen planen und ausrichten können. Dazu kommen zwei weitere theoretische Aufgabenstellungen, zum Beispiel aus dem Housekeeping, der Küche oder der Verwaltung. „Darüber hinaus geben wir ein siebengängiges Menü vor und der Prüfling muss passend dazu den Tisch eindecken“, so Günter Neis vom Albrecht-Dürer-Berufskolleg der Stadt Düsseldorf.
Aber auch in diesem Ausbildungsbereich war Praxis gefragt. Dennis Hercegovac: „Ich musste ein Crêpe Suzette am Tisch des Gastes zubereiten - das hatte ich vorher noch nie gemacht. Da musste ich ruhig bleiben, überlegen und am Ende habe ich es doch noch gedreht bekommen.“
Nach dem Prüfungsessen stand fest: Alle Kandidaten haben ihre Prüfung bestanden.
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