Wildkräuterküche im Frühling - einfach und lecker!

„Von wegen Unkraut!“ Stefanie Horn, Biologielehrerin und verantwortlich für den Kräutergarten am Kloster Saarn, weiß wovon sie spricht. Ehrenamtlich veranstaltet sie Workshops, Seminare und Infoveranstaltungen rund um Kräuter. Die Teilnehmerbeiträge dienen dem Erhalt und der Pflege des Kräutergartens in der Kosteranlage. „Heute ist ein Kräuter-magischer Tag, denn heute ist Walpurgisnacht,“ erfahren wir auf einer dieser Führungen. Die Nacht, die zum Tanz einlädt, aber auch die Zeit der Kräuter. „Trägt man in der Walpurgisnacht ein Kränzchen aus Gundermann, dann kann man Hexen erkennen.“ Eine Anekdote aus dem Brauchtum stimmt alle auf die Sammeltour rund um die Klosteranlage ein. Leider regnete es.

„Daher werden wir die Kräuter heute auch nur auf einer kurzen Strecke sammeln.“ Stefanie Horn hat schon vorgearbeitet, denn „eigentlich ist heute kein Wetter zum Sammeln,“ erfahren die 15 Teilnehmer. „Nässe bedeutet Schimmel,“ erklärt die Expertin. Mit Gummistiefeln und Regenkleidung geht es dann aber trotzdem los. Gesammelt wird für die Wildkräuterküche, denn nach dem Sammeln wird gekocht, gemixt und gegessen.

Doch zunächst ein paar Verhaltensregeln, an die man sich beim Kräutersammeln ungedingt halten sollte: Um für Tiere genügend Nahrung zu belassen, gilt die „Handstrauß-Regel“. Es sollte sorgsam gesammelt werden und das möglichst auf unbelasteten Wiesen. Sortiertes Sammeln bedeutet möglichst sortenrein sammeln, am besten in einem breiten Korb. Keine Plastiktüten verwenden, lautet die Regel, denn dann entsteht ein Fäulnisprozess. Wir sammeln in Jutebeuteln: Zunächst Gänseblümchen und erfahren nebenbei viel Nützliches aus der Kräuter-Apotheke: Gänseblümchensaft wirkt gegen blaue Flecken. Das Wiesenblümchen enthält viele Mineralien und Vitamine. Ein Brot mit Butter und Gänseblümchen schmeckt nussig.

Gundermann war das Kraut zum Bierbrauen, wurde später aber vom Hopfen abgelöst. Gundermann blüht im Frühling blau und ist zwischen anderen Wiesenkräutern leicht zu erkennen. „Löwenzahn kann im Ganzen gegessen werden,“ erfahren wir im Verlauf der Sammelaktion. Wie auch viele andere essbare Frühlingskräuter enthält Löwenzahn Bitterstoffe, die für den Stoffwechsel wichtig sind. Allgemein gilt aber die Regel: Langsam an Wildkräuter gewöhnen, sonst ist eine „durchschlagende Wirkung“ auf das Verdauungssystem zu erwarten. Stefanie Horn rät: „Den Konsum von Wildkräutern langsam steigern, da der Körper das nicht gewohnt ist.“

Brennnessel sollte man eher am Morgen pflücken, da die Brennnessel Stickstoff aufnimmt. „Und nur die drei oberen Triebe verwenden,“ rät die Biologin. Brennnessel lässt sich wie Spinat zubereiten und drängt sich uns in der Natur ja quasi auf. Horn rät dazu, beim Pflücken Handschuhe zu verwenden. Nach dem Sammeln kurz mit kochendem Wasser übergossen, brennt es nicht mehr. Aus Sauerampfer lässt sich ein gut schmeckender Kräuterquark herstellen und Giersch lässt sich sowohl als Salat zubereiten als auch kochen. Stefanie Horn: „Das einzige, was gegen Giersch im Garten hilft, ist ihn zu essen.“ Giersch, aufgrund der Blattanordnung auch Geißfuß genannt, ist eine richtige Vitamin C-Bombe. Das letzte Kraut, das wir kennen lernen, ist die Knoblauchrauke, die nur frisch verwendet werden kann. Einige andere Kräuter lassen sich auch in getrocknetem Zustand, beispielsweise als Tee verwenden. Über alle acht Wildkräuter lässt sich in der Fachliteratur nachlesen, damit es beim Sammeln nicht zu Verwechslungen kommt.

Rezept: Wildkräuter-Paste
Etwa 100g Wildkräuter (Knoblauchrauke, Brennnesseln und Giersch) waschen, abtropfen lassen und fein hacken oder im Mixer mit etwas Öl pürieren. In einer Schüssel nach und nach mit 100ml Sonnenblumen- und Olivenöl und 7-8g Salz zu einer Paste verrühren. Das Salz sollte vollständig aufgelöst sein. Die Paste in ein sauberes Glas umfüllen und mit etwas Öl beschichten.
Die Paste eignet sich zum Aromatisieren von Soßen und Suppen, kann aber auch als Pesto verwendet werden. Die Paste ist gekühlt einige Monate haltbar, muss aber immer mit einer Ölschicht bedeckt sein.