Vier Fragen an .... heute: Andreas Scholz, Spitzenkoch in Xanten am Niederrhein

Spitzenkoch Andreas Scholz aus Xanten - Kochen als Kunst und Leidenschaft
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Nachdem ich bereits in meiner Serie "Vier Fragen an ...." die Spitzenköche Alfons Schuhbeck und Björn Freitag vorstellen durfte, darf der Küchenchef aus dem Hotel und Restaurant Hövelmann in der historischen Stadt Xanten nicht fehlen.

Andreas Scholz lebt die Kochkunst mit natürlichen, frischen Produkten. Er verzichtet auf künstliche Geschmackszusatzstoffe. Sein ausgezeichnetes Können, seine kreative Kochkunst und seine phantasievolle Küche offenbarte sich mir zum Beispiel heute in Form eines Seeteufels im Speckmantel auf mediterranem Gemüse und einem besonders zartem Kotelett vom Duroc-Schwein auf Butterprinzess-Bohnen, wie man hier sehen kann.

Hier die Antworten auf meine Fragen:

1. Ihr Restaurant im Hotel Hövelmann ist für viele Feinschmecker ein optimaler Anziehungspunkt. Wo sehen Sie persönlich die besonderen Stärken dieser Spitzenküche?

Wir bieten eine frische saisonale Küche mit dem Schwerpunkt auf Fisch. Ohne viel Chichi mit Augenmerk auf das Produkt.
Wenn wir ein Topprodukt wie beispielsweise den Winterkabeljau (Skrei) verarbeiten, soll dieser auch im Vordergrund stehen.
Da muss ich nicht mit Gewürzmischungen ran. Da reicht dann auch mal die Prise Salz.
Außerdem versuchen wir, immer mehr auch regionale Produkte anzubieten. Unser Dry aged Roastbeef und Rinderfilet beziehen wir seit neuestem
bei der ortsansässigen Metzgerei Lemken, den Spargel vom Bauernmarkt und die Forellen in der Sommerhalbzeit bei Züchtern in Alpen und Wesel.

2. Kenner sagen, gesundes Essen und viel Bewegung schützen vor vielen Krankheiten. Sehen Sie dies ähnlich?

Ehrlich gesagt wird jedes Jahr eine andere "Sau durchs Dorf" getrieben. Was heute gesund ist, ist morgen der Dickmacher. Eine ausgewogene Nahrung ist wichtig, da darf aber ruhig mal Fett am Fleisch sein. Wer viel körperlich arbeitet, der muss auch gut und reichlich essen. Darum ist heute eben zusätzliche Bewegung wichtig. Und allen Diättreibenden kann ich nur sagen:
"Einfach weniger essen, als der Körper an Kalorien verbrennt!"

3. Ich habe den Eindruck, bei Ihnen werden ausschließlich frische Produkte verarbeitet - liege ich da richtig?

Wir arbeiten zu 95 % ohne industrielle Convenience-Produkte und komplett ohne Glutamat oder Geschmacksverstärker.
Wir produzieren aber sicherlich vor und kochen unsere Saucen und Suppen vor und ein. Ohne Vorbereitung wären die Spitzen nicht abzufangen.

4. Die Zahl der Veganer und Vegetarier steigt. Ist es schwierig, allen Menschen gerecht zu werden und für konservative und pflanzlich orientierte Menschen gleich gut zu kochen?

Ich bin Koch, kein Weltverbesserer und kein Prophet. Ich möchte zufriedene Gäste.
Also koche ich vegan, wenn es verlangt wird und lactose- und glutenfrei. Ich brate auch ein Rinderfilet durch, wenn es gewünscht ist, auch wenn ich es für Frevel halte!
Das Schöne bei uns ist, hier sitzen Veganer und Fleischesser zusammen am Tisch und wir können Allen gerecht werden.

Ich danke Andreas Scholz für dieses Interview, auch im Namen der Leserinnen und Leser sowie der vielen Feinschmecker.

Autor:

Willi Heuvens aus Kalkar

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