Weihnachten in der Residence - Eric Werner und Erik Arnecke verraten ein leckeres Weihnachtsmenü

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Exklusiv aus dem Zwei-Sterne-Restaurant in der Résidence auf ihren festlich gedeckten Festtagstisch: Das Weihnachtsmenü der Profis (Foto: Residence)
 
Eric Werner (Foto: Residence)
 
Erik Arnecke (Foto: Residence)
 
Das Auge isst mit: Erik Arnecke dekoriert die Vorspeise des Festmenüs. (Foto: Bangert)
Was wäre Weihnachten ohne ein festliches Menü, ohne diese kulinarischen Genüsse, die sich der Großteil der Kettwiger im Mai oder September dann doch nicht gönnt. Immer Gänsebraten oder Ente à l Orange sind auf Dauer lecker aber langweilig. Daher hat der Kettwig Kurier mit den Kochprofis der Résidence gesprochen und um ein alternatives Menü gebeten. Hier kommt jetzt das Ergebnis. Ganz viel Spaß beim Nachkochen und genießen.

Die Küchenchefs des Zwei-Sterne-Restaurants, Eric Werner und Erik Arnecke, haben sich ihre Gedanken gemacht. Herausgekommen ist ein Fünf-Gänge-Menü, in dem sich auch Freunde von Fisch und Gemüse als auch von Fleisch und leckerem Dessert wiederfinden werden. Jetzt genug der Vorrede. Es startet mit „Fjord Forelle leicht gedämpft an Erdnuss Kürbis“, danach folgt „Jakobsmuschel sautiert an Kefir Rote Bete Himbeere“. Als Zwischengang „Landei Spinat mit Champignons“. Im Hauptgang warten „Bäckchen vom Kallb mit Chiicorée“ und als Dessert „Reis Trauttmansdorff mit Rote Grütze, Kirscheis und Cassis“.

Fjord Forelle gedämpft an Erdnuss Kürbis:
Den Zucker anmixen in der Moulinette oder mit dem Pürierstab etwas zerkleinern. Die restlichen Zutaten hinzugeben und alles gut mischen. Die Forelle mit der Beize bestreichen und in eine tiefe Schale (Auflaufform, tiefes Backblech) legen, mit Folie abdecken und 24 Stunden kalt stellen.
Anschließend die Forelle trocken tupfen und den Fisch bei 60 Grad Celsius (wenn es der Ofen hergibt mit Dampf, ansonsten ein feuerfestes Schälchen mit Wasser in den Ofen stellen) etwa 15 bis 20 Minuten je nach Dicke des Fischs schön glasig dämpfen. Statt der Fjord Forelle eignet sich auch Norwegischer Wildlachs oder Sockey Lachs.

Für das Kürbisrelish alle Zutaten aufkochen wie bei einer Marmelade und in ein sterilisiertes Glas abfüllen und kalt stellen. Am besten zwei Tage vorher herstellen, damit das Relish gut durchziehen kann und voll aushärtet.
Den Kürbis würfeln und mit der geschnittenen Schalotte und dem Ingwer anschwitzen. Mit etwas hellem Portwein ablöschen, dann mit Orangensaft auffüllen und zugedeckt mit den Aromaten weich dünsten. Den Deckel abnehmen und die Flüssigkeit einkochen. Aromaten entnehmen. In der Moulinette oder Thermomix alles fein mixen, mit Yuzupaste und Apfelessig abrunden und abschmecken. Dann folgt die Creme von schwarzen Sojabohnen. Alle Zutaten zu einer glatten Sojacreme mixen und passieren. Zum Anrichten in eine Spritzflasche füllen. Dann für die Erdnusscrème zwei Esslöffel Erdnusscrème Natur, einen Teelöffel Sweet- Chili, 50g Sahne, 50g Erdnüsse gesalzen, ½ Limette (Saft), zwei Tropfen Tabasco bereitstellen. Zunächst das Sweet- Chili durch ein feines Küchensieb streichen damit alle Stücke herausgefiltert werden. Nun alle Zutaten zu einer feinen Masse mixen.Zwei Stunden kalt stellen.
Zum Anrichten auf einem lauwarmen Teller einen Esslöffel des Kürbispürees geben und in einem breiten Streifen von links nach rechts ziehen. Darauf das Fischfilet platzieren. Von der Erdnusscrème mit zwei Teelöffeln zwei Nocken abstechen und neben dem Fisch platzieren. Von der Sojabohnencrème mit der Spritzflasche sechs dicke Punkte um den Fisch auf den Teller „tupfen“. Zu guter Letzt einen Esslöffek Kürbisrelish auf das Fischfilet geben.

Jakobsmuschell sautiert an Kefir Rote Bete Himbeere.
Vier norwegische getauchte, große Jakobsmuscheln mit einem Küchenmesser öffnen und aus der Schale lösen. Die Muschel von Rogen und Muschel befreien und in einem Sieb unter fließendem Wasser vorsichtig wässern. Dann sechs mittelgroße Rote Bete, Himbeeressig, Traubenkernöl, Kümmel, etwas Ingwer, Piment, Lorbeer, Honig, frische Butter, etwas Geflügelfond, Salz und schwarzen Pfeffer bereitstellen.
Die Rote Bete mit etwas Kümmel, Lorbeerblatt und Piment in Alufolie einwickeln und bei 160 Grad Celcius 45 bis 60 Minuten im Backofen garen. Nach dem Garen wie eine Kartoffel pellen und auskühlen lassen. Einen Teil der Roten Bete - zwei Stück in einen kleinen Würfel schneiden und mit Salz, Pfeffer, Himbeeressig, Honig, Kümmel und Ingwer marinieren. Die restliche Rote Bete im Thermomix mit Temperatur zu einem feinen Püree mixen. Mit kalter Butter vollenden und wie die Würfel abschmecken.
Für das Kefirmousse 50 ml Gurkensaft mit dem Pürierstab pürieren, Masse durch ein Sieb streichen und den Saft auffangen. Dann 500 ml Kefir, 250 ml Sahne, sieben Blatt Gelatine, Zitronensaft, Salz, Zucker, Pfeffer, Tabasco bereitstellen. Die Gelatine einweichen, den Kefir und den Gurkensaft vermengen und die Gelatine darin auflösen. Die Masse so lange im Eisbad - Schüssel in Eiswasser stellen - schlagen, bis sie anzieht. Die geschlagene Sahne unterheben. Mit dem Zitronensaft und den Gewürzen abschmecken. In eine Kastenform geben und fünf Stunden kalt stellen. Anschließend in Würfel schneiden. Zum Anrichten alles dekorativ auf einem lauwarmen Teller platzieren.


Spinatlandei mit Champignonsud:

Vier Landeier bei 65 Grad Celcius etwa 30 Minuten pochieren. Für den Champignonsud dann drei Kilogramm Champignons, 500 ml Geflügelfond, ein Eiklar, 200 ml Madeira, 100 ml Sherry, 50 ml Weinbrand, zwei Blätter Lorbeer, zwei Blätter Piment, zwei Blätter Wacholder, zehn Körner weißer Pfeffer, eine Messerspitze Xanthan (Ferran Adrià Texturas), Salz, Pfeffer, Thymianzweig bereitstellen.
Die Champignons fein schneiden und in geklärter Butter anschwitzen. Mit den Alkoholika ablöschen und mit Geflügelbrühe auffüllen.
Die Gewürze dazu geben und den Sud bei schwacher Hitze ziehen lassen. Anschließend den Sud durch ein Passiertuch (Küchentuch aus Baumwolle) gießen, kaltstellen und später mit dem Eiklar sowie den frisch geriebenen Champignons aufkochen und klären. Für das Spinatpüree 600g Blattspinat, 200 ml Geflügelfond, 100 g Butterwürfel, 40 g Nussbutter, Salz, Pfeffer, Muskat bereitstellen.Den Blattspinat blanchieren und im Thermomix mit dem heißen Geflügelfond fein pürieren. Danach die frischen Butterwürfel und die Nussbutter in das Püree einrühren und abschmecken. Schließlich das Püree durch ein Haarsieb passieren und bis zum Anrichten aufbewahren.
Zum Anrichten zwei Esslöffel Spinatpüree in eine lauwarme Kaffeetasse geben. Das Ei darauf platzieren und mit dem Champignonsud auffüllen. Mit frischem geriebenen Champignons bestreuen.


Bäckchen vom Kalb an Chicorée:

Für die geschmorten Kalbsbäckchen zwei Kalbsbacken, 20 ml Rotwein, 20 ml roter Portwein, 20 ml Madeira, 20 ml Sherry, 20 ml Banyuls, 100g Suppengemüse, 20 ml heller Kalbsfond, ein Rosmarin-, ein Thymian-, ein Lorbeerblatt, zwei Piment, zwei Wacholder, Salz und Pfeffer bereitstellen. Die Bäckchen parieren, zuschneiden, mit Salz und Pfeffer würzen und scharf in einem Bräter anbraten. Die Bäckchen entnehmen das Gemüse im Bratensatz anrösten. Kräuter und Gewürze dazu geben, nach und nach den Alkohol hinzugeben und alles reduzieren. Den fertigen Ansatz mit dem Kalbsfond aufgießen und aufkochen. Die Bäckchen hineingeben und im Ofen bei 180 Grad Celcius schmoren lassen. Nach zwei Stunden herausnehmen und abkühlen lassen. Den Fond passieren und reduzieren lassen. Die erkalteten Bäckchen in zwei mal zwei Zentimeter große Würfel schneiden und im reduzierten Schmorfond heiß legen.

"Auch ohne Pute und Gans kann man zu den Feiertagen etwas leckeres auf den Esstisch zaubert."

Für die Chicoréespitzen ein Chicorée rot, 200 ml roter Portwein, 100 ml Rotwein, 50 g Butter, 50 ml Olivenöl, Salz, Pfeffer, Zitronensaft, weißer Balsamico und Zucker bereitstellen. Den Chicorée längs halbieren und 15 Minuten in warmes Wasser legen, damit die Bitterstoffe entzogen werden. Den Port- und den Rotwein um die Hälfte reduzieren. Butterflocken und Olivenöl unter den Fond rühren und mit den Gewürzen abschmecken. Die Chicoréehälften in einen Topf geben und bei niedriger Hitze 25 Minuten langsam köcheln lassen, so dass der Chicorée noch leicht bissfest ist.
Den Chicorée aus dem Fond herausnehmen und im Kühlschrank kalt stellen, um den Garprozess zu beenden. Den Chicorée nach 15 Minuten aus dem Kühlschrank nehmen und die Hälften vierteln. Den Fond für die Chicorée-Vinaigrette aufbewahren. Mit Zucker bestreuen und in einer Pfanne mit Butter karamellisieren. Leicht salzen und sofort anrichten.
Für die Chicorée-Vinaigrette den Fond von dem Chicorée ganz vorsichtig um ein Drittel reduzieren, damit das Aroma auch wirklich erhalten bleibt. Dann mit 50 ml Traubenkernöl, 25 ml weißem Balsamico, Salz, Pfeffer, Zucker und Zitronensaft abschmecken. Nun die vier Chicoréeherzspitzen, zwei Blätter vom roten Chicorée in feine Streifen schneiden und ganz leicht mit der fertigen Vinaigrette benetzen.
Für das Chicoréepüree zwei Chicorée, 30 g Zucker,100 ml Weißwein, 50 ml weißer Portwein, 20 g kalte Butterwürfel, 10 ml Sahne, Curcuma, Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, weißer Balsamico und Zitronensaft bereitstellen. Den Chicorée in feine Streifen schneiden und diese in warmem Wasser wässern. Den Zucker in einem breiten Topf zu einem hellen Karamell kochen.
Die abgetropften Chicoréestreifen beifügen und das Curcuma zur Farbintensivierung leicht mit angehen lassen. Mit dem Alkohol ablöschen und fast vollständig reduzieren. Die Sahne dazu geben und den Chicorée weich kochen. Anschließend im Thermomix oder mit dem Pürierstab mit der kalten Butter fein pürieren. Dann mit Salz, Pfeffer, Cayennepfeffer, Zitronensaft und Balsamico abschmecken. Zum Anrichten auf einem lauwarmen Teller einen Esslöffel des Chicoréepürees geben und in einem breiten Streifen von links nach rechts ziehen. Darauf das Fleisch sowie den Chicorée platzieren.
Reis Trauttmansdorff an Rote Grütze mit Kirscheis an Cassis

Für Reis Trauttmansdorf
400ml Milch, 70g Reis, 4 Blatt Gelatine, 125g Zucker, ½ Vanilleschote, 125g geschlagene Sahne und den Abrieb einer Zitrone bereitstellen. Dann den Reis abspülen, in der Milch mit Zucker und Aromaten bei kleiner Flamme gar kochen und die eingeweichte Gelatine darin auflösen.
Dann den Reis kalt rühren und die geschlagene Sahne unterheben. Die Masse portionsweise in tiefe Suppenteller oder Schüsseln abfüllen und im Kühlschrank erstarren lassen. Zwei Stunden vor dem Servieren herausnehmen, so dass der Reis Zimmertemperatur bekommt.
Für das Sauerkirscheis 500g Sauerkirschfruchtmark oder Kirschmarmelade,100g stichfester Joghurt, 25g Crème fraîche, 1,5 Blatt Gelatine, 1 Esslöffel Zucker und 1 Schuss Rum und Kirschwasser bereitstellen.
Die Gelatine in Rum und Kirschwasser mit dem Zucker auflösen und mit den restlichen Zutaten mixen. Dann die Masse in der Eismaschine gefrieren. Für die selbstgemachte Rote Grütze100g Himbeeren, 50g rote Johannisbeeren, 50g Blaubeeren, 50g Brombeeren, 200ml Rotwein, 100ml Portwein rot, eine Zimtstange, eine halbe Vanilleschote , etwas Stärke zum Binden, Zucker und 200ml Kirschsaft verrühren. Die Früchte vierteln oder halbieren, die Alkoholika und den Kirschsaft um ein Drittel reduzieren. Den Sud mit Zimt und Vanille aromatisieren, abbinden und über die Früchte geben.
Für das Cassisbaiser 100g Eiweiß, 300g Zucker, 50g Cassispulver (Bos Food)bereitstellen. Den Zucker mit etwas Wasser auf 120 Grad Celsius kochen und in das steif geschlagene Eiweiß einlaufen lassen. Danach kalt schlagen, Cassispulver unterheben, auf eine Backmatte aufstreichen und bei 50 Grad Celsius drei Stunden trocken backen. Das Baiser kann auch ohne Cassispulver hergestellt werden. Zum Anrichten das Eis und die Rote Grütze auf den Reis geben und mit dem Baiser garnieren.

Weitere Zutaten:
Für die Forelle: 150 ml Sesamöl, 40 ml Erdnussöl, 60 ml Sojasoße, 30 ml Oystersoße, 100 g Rohrzucker, 10 g Meersalz,eine Stange Zitronengras (fein geschnitten), eine Seite Fjord Forelle ohne Haut.
Für das Kürbisrelish: 200g Muskatkürbis(feingerieben), 100gGelierzucker (2:1), 50g geriebener Granny-Smith-Apfel, ein halber Teelöffel fein gehackter Sushi- Ingwer, Mark von einer Viertel Vanille- Schote, etwas Mirin, etwas Reisessig, etwas Zitronensaft, etwas Kürbiskernöl, eine halbe Sternanis, Salz
Für das Kürbispüree: Ein halber Butternusskürbis, 50g frische Butter, 50 ml Orangensaft, 20g frischer Ingwer, etwas Yuzu - Paste mit Pfeffer, etwas Japani-
schen Apfelessig, Salz, Zucker, etwas Zitronenöl, eine Schalotte, etwas hellen Portwein, eine halbe Sternanis, Lorbeerblatt
Für die Creme von schwarzen Sojabohnen: 100g schwarze Sojabohnen, Wasser, Apfelessig, eine Messerspitze Xanthan, ein Spritzer Sojasauce
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