Das Ostermenü 2013: Das Schlosshotel Hugenpoet wünscht "Guten Appetit"

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Das Festtagsmenü für Ostern 2013 präsentieren Stefano Cidaria, Santiago Stromberg und Tim Brosius (v.l.) zusammen mit der Küchenchefin des Schlosshotel Hugenpoet, Erika Bergheim. (Foto: Bangert)
 
Die Vorspeise des Ostermenü. Guten Appetit. (Foto: Bangert)
 
Der Hauptgang - einfach ein Genuss. (Foto: Bangert)
Es gibt Feste und Familienfeiern, da gehört trotz aller bewussten Ernährung einfach ein leckerer Braten oder zumindest ein ganz besonderer Festschmaus auf den Tisch. Daher haben die drei Koch-Azubis des Schlosshotel Hugenpoet keine Mühen gescheut und ein delikat klingendes Menü zusammengestellt.

So gibt es als Vorspeise Strudel und gebeiztes Tartar vom Kaninchen, Paprika und Mojo Verde. Danach locken Geschmortes und kurz gebratenes vom Lamm an Selleriepüree und jungem Gemüse und als Desért runden Zitronengrasmousse auf Biskuit mit Rosé-Sorbet an Rhababer das Menü ab. Wie es gemacht wird? Das verraten jetzt die drei Köche. Schritt für Schritt.
Für die Vorspeise zunächst die Beize für alle Zutaten grob im Mörser zerstoßen, die parierten Kaninchenrücken damit einreiben und sechs Stunden Kalt stellen. Anschließend die Rücken abwaschen, trocken tupfen und zu einem feinen Tartar schneiden.
Die Paprika für die Peperonata vom Inneren befreien und bei Oberhitze im Ofen rösten, sodass die Haut eine dunkle Farbe annimmt, Kurz abkühlen lassen und mit einem Schälmesser die Haut entfernen. Einen Teil der Paprika in kleine Würfel schneiden und die restliche Parpika fein schneiden. Beides separat marinieren.
Für den Kaninchenstrudel die Keulen trocken tupfen salzen und pfeffern, mit etwa vier Esslöffel Öl in einem Bräter anbraten, und herausnehmen. Knoblauch, Schalotten und Möhren schälen, fein schneiden, Tomate halbieren und alles in dem Bräter rösten. Anschließend mit Weißwein ablöschen, einkochen, die Hühnerbrühe und die Gewürze hinzugeben. Zugedeckt etwa zweieinhalb Stunden bei mittlerer Temperatur sehr weich schmoren. Nun die Keulen aus dem Bräter nehmen, das Fleisch vom Knochen lösen und fein schneiden, mit der Peperonata vermengen, Nochmals mit Salz Abschmecken und beiseite Stellen.
Die Rückenfilets trocken tupfen, salzen und pfeffern. In einer Pfanne mit etwas Öl kurtz rundrum anbraten, sodass der Fleischkern noch glasig ist. Die Teigblätter ausbreiten und mit zerlassener Butter bestreichen. Für einen Strudel immer zwei Blätter übereinander legen und erneut mit Butter bestreichen. Das Keulenfleisch mittig auf das untere Drittel verteilen, das Rückenfilet aufsetzen und fest zusammen rollen. Die Abschlusskante mit Eigelb zukleben. Die Röllchen im Ofen bei 160 Grad zehn bis zwölf Minuten backen.
Abgerundet wird die Vorspeise durch eine Mojo Verde. Dafür alle Zutaten zusammen in einem Mixer zu einer Paste mixen. Nochmals abschmecken. Es folgt der Hauptgang. Die Lammschulter mit Salz und Pfeffer kräftig würzen. Bräter - falls nicht vorhanden, großen Topf - erhitzen und die Schulter in dem Öl scharf von allen Seiten anbraten, dann heraus nehmen.
In diesem Ansatz das zuvor gewaschene, geschälte und grob geschnittene Gemüse (Möhren,Zwiebeln und Sellerie) anrösten. Jetzt den Knoblauch sowie die Gewürze dazu geben und leicht mitrösten.
Die Tomaten hinzufügen und mit dem Weisswein und Portwein ablöschen. Den Wein reduzieren und mit Wasser auffüllen. Die Schulter wieder hinzufügen und alles zusammen bei leichter Hitze für drei Stunden schmoren. Sobald sich die Schulter vom Knochen löst die Schulter herausnehmen. Nun den restlich Fond durch ein Sieb passieren und auf ein Drittel reduzieren. Die Schulter abkühlen lass und das Fleisch vom Knochen lösen.


„Wir wünschen allen Lesern und Bürgerreportern ein frohes Osterfest, viel Spaß beim Nachkochen und einen guten Appetit.“

Anschließend geht es zum Selleriepüree. Den Knollensellerie und die Kartoffel schälen und in grobe Stücke schneiden. In Salzwasser weichkochen, abgießen und durch eine Kartoffelpresse drücken. Die Sahne erhitzen und mit Salz und Muskat kräftig würzen, mit der Butter unter die Selleriemasse heben und glatt rühren.
Fingermöhren, Navette und Kohlrabi waschen und schälen. Frühlingslauch waschen und sowohl Grünes als auch Strunk abschneiden. Fingermöhren und Frühlingslach getrennt von einander in Salzwasser gar kochen. Navetten und Kohlrabi achteln und ebenfalls gar kochen. Gemüsebrühe auf ein Viertel reduzieren und kalte Butter mit einem Stabmixer untermixen. Kräftig mit Salz abschmecken.
Zum Abschluss wenden wir uns nun dem Dessert zu. Dafür zunächst die Milch und 125 ml der Sahne mit dem Zucker und dem Zitronengras aufkochen. Mit Frischhaltefolie abdecken und übernacht ziehen lassen. Die druchgezogene Masse passieren und aufkochen. Das Eigelb auf ein Wasserbad mit der kochenden Zitronengrasmasse aufschlagen. Solange rühren bis das Eigelb bindet. Limettensaft und in kaltem Wasser eingeweichte Gelantine hinzufügen und unterrühren.Die Masse über einer Schüssel mit Eis kalt schlagen. Die restliche Sahne steif schlagen und vorsichtig unter die restliche Masse ziehen. Nun die Masse in gewünschte Formen füllen, kalt stellen und mindestens drei Stunden anziehen lassen.
Dann das Marzipan mit den Mandeln und der hälfte des Zuckers glatt rühren. Die Eigelbe sowie das Ei nach und nach unterrühren und die Masse dick cremig aufschlagen. Die Eiweiße mit dem restlichen Zucker zu steifem Schnee schlagen. Etwa ein Drittel des Eischnees unter die Marzipanmasse rühren, den restlichen Eischnee dazugeben, das Mehl darüber sieben und vorsichtig unterheben. Den Teig auf ein Blech mit Backpapier geben, glatt streichen und acht Minuten bei 190 Grad bei Umluft goldbraun backen.
Dann den Rhabarber waschen und die dünne Schale abziehen. Den Rhabarber in zehn Zentimeter lange Streifen schneiden und mit einem Sparschäler dünne Streifen runterschälen. Zucker in einem Topf karamelisieren, mit Sekt und Rharbabersaft ablöschen, Vanillie hinzugeben und alles einmal aufkochen. Rhabarberstreifen hinzufügen und drei Minuten mitköcheln.
Den Rhabraber heraus nehmen und den verbliebenen Sud auf ein Drittel reduzieren. Stärke mit kaltem Wasser anrühren und den reduzierten Sud damit abinden, anschließend über den Rhabarber gießen und zwei Stunden ziehen lassen.
Für das Rosésorbet das Wasser mit Zucker aufkochen und abkühlen lassen, mit dem Rosé und dem Zitronensaft vermengen und in einer Eismaschine - wenn vorhanden - abfrieren. Falls keine Eismaschine vorhanden sein sollte, die Masse einfach im Gefrierfach einfrieren und dabei alle zwei Stunde durchrühren.

Die Zutaten zum Ostermenü
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