Ein neuer Ausbildungsberuf erteilt die Lizenz zum Eismachen

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Im Eiscafé Tosca auf der Margarethenhöhe fand eine Prüfung für einen noch jungen Ausbildungsberuf statt.
 
Das Auge ist mit - auch beim Eisbecher.

„Zwei Nussbecher, bitte!“ Eine Bestellung, wie sie Fabio Tizza sicher schon Male entgegengenommen hat. Schließlich ist er im familieneigenen Eiscafé groß geworden. Und doch steht er unter besonderer Beobachtung: Der 23-Jährige ist einer der Ersten in NRW, die eine Ausbildung zur Fachkraft für Speiseeis absolvieren.

Liebhaber gefrorener Gaumenfreuden wissen: Nichts geht über ein frisches, selbstgemachtes Eis. Schokolade, Erdbeer, Vanille – das sind die Klassiker. Die Nachfrage nach ausgefalleneren Sorten allerdings steigt. Schon mal Apfelstrudeleis probiert? Marone mit Salzkaramell? Oder Riesling mit Lavendel?
Wer über den eigenen Becherrand blickt, merkt schnell: Eine neue Eissorte zu kreieren, ist eine Kunst für sich. Kreativität und ein guter Geschmack sind gefragt. Doch damit allein ist es nicht getan.
Früher wurden die Familienrezepte von Generation zu Generation weitergereicht. Das war bei Familie Tizza nicht anders: Das Know-How brachte die Mutter aus ihrer Heimat, der Eisnation Italien, mit. Doch das Eisgewerbe hat sich – wie viele andere Branchen – gewandelt. Fortschrittlichere Technik, immer exotischere Zutaten, strenge Reglementierungen, was Inhaltsstoffe und Hygiene betrifft. Nicht zu vergessen: Der Betrieb eines Eiscafés bedeutet mehr als nur Kunden die Kugel zu geben.

Lehrgang wurde modernisiert


Erst seit 2008 gibt es den Ausbildungsberuf Speise­eishersteller, im vergangenen Jahr wurde der Lehrgang modernisiert, der nun unter dem Titel „Fachkraft für Speiseeis“ firmiert „Die bisherige Ausbildung war zu eng gefasst. Das Problem ist, dass Eis vorrangig im Sommer nachgefragt wird. Viele Eiscafébetreiber stehen vor der Frage, was sie außerhalb der Saison anbieten sollen“, erklärt Hermann Kroppenberg, der in Bergisch Gladbach eine Konditorei nebst Eiscafé betreibt und als Arbeitgebervertreter dem Prüfungsausschuss angehört. Die Ausbildungsverordnung sieht daher nicht nur vor, dass die angehenden Eishersteller lernen, heiße Waffeln und warmen Kakao für die kalten Wintermonate anzurichten – auch gastronomische und betriebswirtschaftliche Grundlagen gehören zum Lehrplan.

Genau deswegen ist Fabio Tizza nun hier. Die Familie führt zwei Eisdielen: eine in der Innenstadt, eine in Kettwig. Klar, dass die Kinder einmal den Betrieb weiterführen sollen. „Problem“ ist nur, dass die Familie drei Söhne hat. „Ein Laden muss also noch her“, flachst der angehende „Eismann“. Vorher steht die Zwischenprüfung an. Die Kulisse ist stilecht: Mitprüferin Augusta Corte-Levou hat in ihr Café am Laubenweg auf der Margarethenhöhe geladen. Sie empfängt jeden Prüfling mit einem Lächeln und bricht – um im Bild zu bleiben – mit ihrer freundlichen Art jedes Eis. Bei der italienischen Eiskonditorin liegen Handwerk und Lebensfreude eben nahe beieinander.
Los geht es mit dem theoretischen Teil: Worin liegt der Unterschied zwischen Eiscrème und Crèmeeis? Letzteres kommt bei der Herstellung ohne Wasser aus, sondern besteht zu gewissen Teilen aus Milch oder Sahne, Eigelb und Zucker. Der hohe Fettgehalt macht den Genuss zu einem sündigen, aber geschmeidigen Vergnügen. Im Lager gilt es für Fabio, Zutaten in ihrer Rohform zu erkennen. Dies hier sind Kaffeebohnen, ganz klar. Chinesischen vom ceylonesischen Zimt (aus Sri Lanka) zu unterscheiden, ist da schon kniffliger.

Geschick am Eisbecker ist im Praxisteil gefragt


Im Praxisteil ist sein Geschick am Eisbecher gefragt. Er selbst bevorzugt den Yogurette-Becher aus dem elterlichen Café. Was jetzt jedoch zählt, ist der Geschmack des Kunden. Die Prüfer bewerten die zubereiteten Spezialitäten nicht nur unter ästhetischen Gesichtspunkten, auch die Freundlichkeit des Services und die Wartezeit aufs Eis fallen ins Gewicht.
Dann ist es überstanden. Der Vater wartet, Fabio Tizza ist im Familienbetrieb gefragt. Nachdem er an der Berufsschule seinen Hauptschulabschluss absolviert hatte, schnupperte er in den Garten-/Landschaftsbau hinein. Doch die Leidenschaft fürs Eis ließ ihn nicht los: „Ich bin im Eiscafé aufgewachsen. Das ist es, was mir Spaß macht.“
Wenn alles weiterhin gut läuft, geht Fabio Tizza seiner Leidenschaft ab dem kommenden Sommer als ausgebildeter Geselle nach.
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