Mein Tag als... Chocolatier

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Ein wahr gewordener Schokoladentraum. (Foto: Heike Cervellera)
 
Hier werden Pralinen noch von Hand gemacht. (Foto: Heike Cervellera)

Meterlange Becken mit flüssiger Schokolade, von denen ich genüsslich naschen darf. Das ist nur einer von meinen Gedanken, der mir durch den Kopf geht, als ich auf den Weg zu meinem Chocolatier-Workshop bin.

Als bekanntes Schleckermäulchen gibt es kaum eine bessere Chance einen Tag zu verbringen, als in den Händen eines echten Chocolatiers. Darum geht es für mich nach Kempen ins Café Peerbooms. Unter dem geschulten Blick von Michael Bürgers werde ich so einiges über das „flüssige Gold“ lernen und meine ersten eigenen Pralinen herstellen.

Bevor es an die Herstellung und Verzierung der Pralinen geht, muss ein weißer Kittel übergezogen werden. Hygiene muss schließlich sein. Als erstes weist Bürgers darauf hin, dass das Temperieren bei Kuvertüre ein ganz wichtiger Prozess sei: „Kuvertüre muss langsam erhitzt werden. Sie sollte bei diesem Prozess nicht mehr als 45 Grad erreichen.“ Ebenso macht Bürgers darauf aufmerksam, dass man beim Erhitzen im Wasserbad nicht die komplette Kuvertüre hinzugeben soll, sondern erst mal nur zweidrittel: „Mit dem Rest wird danach aufgestockt.“

Währenddessen widme ich mich meiner ersten Praline. Als Grundkörper dient ein Gemisch aus Marzipanrohmasse, Puderzucker und geriebenen Haselnüssen. Klingt gut. Und schmeckt auch schon gut. Bevor drei Haselnüsse auf den Grundkörper kommen, wird ein Spritzer Nussnugatcreme drauf gegeben. Spätestens jetzt ist der weiße Kittel ein guter Helfer. Auch Bürgers gesteht schmunzelnd: „Abends kann ich meine Schürze auch immer in die Wäsche stecken.“

Während ich mich der nächsten Praline aus Trüffelmasse widme, erklärt Bürgers, dass die Festigkeit der Kuvertüre von der Sorte und Menge abhängen. Als es um die Sahnefüllung geht und die Frage aufkommt, ob Sahne oder Milch benutzt werden solle, lacht Bürgers: „Ich glaube, uns ist allen bewusst, dass da Kalorien drin sind, also wird auch Sahne verwendet.“

Gesagt, getan. Mir fließt jetzt bereits das Wasser im Mund zusammen. Gott sei dank, weist Bürgers passenderweise daraufhin: „Was man mit den Resten macht, ist ja klar, oder?“ Meine Augen beginnen zu glänzen: Naschen! Das muss mir keiner zweimal sagen und schwups, werden die verschiedenen Bestandteile probiert. Natürlich ist es noch kein fertiges Werk, aber der Vorgeschmack lässt himmlisches erahnen.

Fürs Verzieren der Pralinen wird verschiedene Kuvertüre verwendet: Mit Cassis-Geschmack, mit Nuss-Geschmack oder auch mit Whiskey. Woher man weiß, was in welchem Spritzbeutel drin ist? Probieren natürlich: „Das hier, das ist definitiv die Kuvertüre mit Whisky. 75 Prozent. Also 75 Prozent dunkle Schokolade, nicht der Alkoholanteil“, erklärt Bürgers lachend.
Auf den Ablageflächen liegt eine Vielzahl von verschiedenen, kunstvollen Schokoladenmeisterwerken: „Das war alles einmal weiße Schokolade. Um diese zu färben, wird Farbpulver verwendet, denn durch Flüssigkeit würde die Schokolade dickflüssig werden“, klärt Bürgers auf.
Die fertigen Werke haben aber nicht, wie oftmals angenommen, offen im Kühlschrank etwas zu suchen: „Am besten die Pralinen in eine ganz verschlossene Dose packen und dann bei Raumtemperatur etwas aufwärmen, um sie dann zu verzehren.“

Ähm, Kühlschrank? Geschlossene Dose? Als ich im Anschluss an den zweistündigen Workshop meine fertige Schachtel mit Pralinen bekomme, wird natürlich erst mal probiert. Voller Stolz bekomme ich zudem meine Urkunde, die mich offiziell als Hilfs-Chocolatier auszeichnet. Wovon ich abends träume? Natürlich von meterlangen Schokobecken, aus denen ich genüsslich Kuvertüre nasche. Ich bin im Schokoladenhimmel!
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3 Kommentare
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Bodo Kannacher aus Essen-Süd | 23.03.2016 | 10:05  
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Sarah Dickel aus Moers | 23.03.2016 | 13:00  
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Anastasia-Ana Tell aus Essen-Ruhr | 27.03.2016 | 17:17  
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