Chefkoch verrät Rezept für ein Silvester-Abendessen

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Hat ein Hirschrücken-Rezept für die LOKALKOMPASS-User zusammengestellt: Fabian Uerpmann, Chefkoch im Casino Zollverein.
Essen: Schonnebeck |

Für die LOKALKOMPASS-User hat der Chefkoch des Restaurants „Casino Zollverein“, Fabian Uerpmann, ein ganz besonderes Essen für den Silvesterabend zusammengestellt.

Der gebürtige Bilefelder Fabian Uerpmann hatte bereits als Kind den Wunsch, Koch zu werden. „Sobald meine Mutter oder meine Oma sich an den Herd stellten, um Essen zuzubereiten, habe ich ihnen über die Schulter geschaut“, erinnert sich der 32-jährige Küchenmeister. „Nach meinem Schulabschluss habe ich im Restaurant „Alter Krug“ in der Nähe von Bielefeld meine Ausbildung zum Koch gemacht.“

"Ich koche und essen alles gerne"

Danach verschlug es Fabian Uerpmann nach London ins „Savoy Hotel“, wo er weitere Erfahrungen sammeln konnte.
Die nächsten Stationen waren weitere international gehobene Küchen und Sterne-Restaurants wie im „Bischoff“ am Tegernsee, dann die Karibik, das „Hotel Vier Jahreszeiten“ in München und das „Hotel Paradies“ in der Schweiz, das „Alte Fährhaus“ in Hamm - um nur einige zu nennen. Auch mit dem berühmten Sterne- und Fernsehkoch Johann Lafer hat er schon zusammengearbeitet.
Auf die Frage nach seinem Lieblingsgericht ist sich Fabian Uerpmann schnell sicher: „Ein Koch hat eigentlich kein Leibgericht! Ich koche und esse alles gerne. Eine Vorliebe habe ich jedoch: Ich bin absoluter Pasta- und Schmorgerichte-Freund.“

Rezept:

„Hirschrücken mit Selleriecreme, Rosenkohl und Preiselbeeren-Gelee“:

Selleriecreme

500g Knollensellerie
2  Schalotte(n), fein gewürfelt
100 g Butter
50 ml Weißwein
200 ml Gemüsebrühe
1 EL Apfelessig
Salz und Pfeffer
150 g süße Sahne

Den Sellerie schälen und würfeln. Zunächst die Schalottenwürfel in der geschmolzenen Butter glasig anbraten, dann die Selleriestücke zugeben und einige Minuten weiter anbraten. Mit dem Weißwein ablöschen, die Brühe aufgießen, bis der Sellerie gerade bedeckt ist und 20 Minuten bei geringer Hitze weich garen. Sahne zugeben und auf ca. die Hälfte einkochen lassen. Den Sellerie im Mixer fein pürieren, abschmecken, kaltstellen und zum servieren nochmals heiß rühren.

300g Preiselbeeren (gewaschen und geputzt)
200g Zucker
2 cl brauner Rum
Mark von 1 Vanilleschote
Die Preiselbeeren mit sämtlichen Zutaten in eine Rührschüssel geben, gut durchmixen und durch ein feines Sieb streichen. Die Preiselbeeren Soße in einen Messbecher geben und pro 100ml Flüssigkeit 1g Agar (Geliermittel) zugeben. Zusammen im Topf kurz aufkochen und auf ein flaches kaltes Blech gießen.
Das Blech im Kühlschrank gut durchkühlen lassen und das Gelee in Streifen schneiden.

Pro Person ca. 6 Köpfe Rosenkohl
50g Butter
Salz, Muskatnuss
Die äußeren Blätter vom Rosenkohl abzupfen und entsorgen, die restlichen Blätter abzupfen und in gut gesalzenem Wasser kurz abkochen (ca. 30sec).
Anschließend den Rosenkohl in kaltem Wasser kurz abkühlen lassen.
Zum servieren die Butter in einer Pfanne auslassen und den Rosenkohl darin durchschwenken. Mit etwas Muskatnuss und Salz abschmecken.

2 große Kartoffeln
Die Kartoffeln schälen und mit einem Parisienne Ausstecher kleine Kugeln ausstechen.
Die Kugeln in gut gesalzenem Wasser weich abkochen und anschließend in kaltem Wasser auskühlen lassen. Zum servieren etwas Butter in einer Pfanne auslassen, die Kartoffeln zugeben, mit Salz abschmecken und zusammen Gold braun braten.

Pro Person ca. 170g geputzter Hirschrücken
In etwas Öl anbraten, mit Pfeffer würzen und im Ofen bei ca. 100 Grad für 10-15 min garen, kurz ruhen lassen (damit beim schneiden kein Fleischsaft austritt), aufschneiden, Salzen und anrichten.
Das Gericht mit etwas Bratenjus servieren.

Guten Appetit!
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