Edle Tropfen: von torfig bis mild

Am 24. August 1494 dokumentierte der Zahlmeister König James IV., dass ein Mönch namens John Cor 140 Kilogramm Getreide für die Herstellung von „aqua vitae“ erhalten hat. Es ist die älteste erhalten gebliebene Urkunde, die die Herstellung von Whisky belegt.

Das lateinische Wort „aqua vitae“ (deutsch: Lebenswasser) steckt heute noch in vielen Spirituosen: im skandinavischen Aquavit genauso wie im französischen Eau de vie. Im Gälischen heißt es Uisge Beatha. Die Engländer machten aus dem Gälischen Wort für das Getränk, um dessen Urheberschaft Iren und Schotten bis heute streiten, Whisky.

Gälisch sind bis heute die Namen der meisten schottischen Malt-Brennereien: Auchentoshan, Bruichladdich, Bunnahabhain und viele mehr. Malt-Whiskys werden zu hundert Prozent aus gemälzter Gerste hergestellt.

Vom hopfenlosen Bier zum edlen Tropfen

Aus dem Getreide wird mit Hefe zu eine Art hopfenloses Bier – beer oder wash genannt – hergestellt. Dies wird zweimal – in manchen Brennereien auch dreimal – destilliert. Das Destillat wird in Eichenfässer gefüllt und muss dort mindestens drei Jahre lang reifen. Die meisten Whiskys liegen aber zehn oder mehr Jahre in Fässern, bevor sie in Flaschen abgefüllt werden. In den meisten Fällen wird der Whisky mit Wasser verdünnt. Der Mindestalkoholgehalt beträgt 40 Prozent.

Jungfräuliche Fässer – sogenannte Virgin Oak Barrels – werden selten zur Reifung von Single Malts genutzt. Schottischer Malt-Whisky verträgt am besten die Lagerung in gebrauchten Sherry- oder Bourbonfässern. In den Jahren, in denen der Whisky im Lagerhaus reift, verliert er nicht nur Volumen (den sogenannten Angel’s Share), sondern auch Fuselstoffe.

Umgekehrt baut er Komplexität durch die Aromastoffe auf, die sich in der Fasswand verbergen. In Sherryfässern gereifte Malts fallen oft dunkelfruchtig aus und nehmen Aromen von Bitterschokolade und Gewürzen auf. In Bourbonfässern gereifte Whiskys Trage oft Aromen von Vanille und tropischen Früchten.

Zwar werden Single Malts durchaus als Einzelfassabfüllungen herausgebracht. In den meisten Fällen werden aber mehrere Fässer miteinander gemischt. Whisky ist ein Naturprodukt. Die Eiche fällt jedes Mal individuell aus und lässt den darin gelagerten Malt unterschiedlich reifen.

Trägt eine Flasche eine Altersangabe, bezieht sich diese immer auf das jüngste Fass, das für das Vatting verwendet wurde. Viele Brennereien bieten Malt-Whiskys in unterschiedlichen Abfüllungen mit verschiedenem Alter an.

Der Löwenanteil geht an die Blends

Viele Brennereien befinden sich im Besitz international operierender Spirituosenkonzerne. Der Löwenanteil der produzierten Malts – rund 70 Prozent – wird nicht als Malt-Whisky abgefüllt, sondern für Blend wie Chivas Regal oder Johnny Walker verwendet. Blended Wihiskys werden durch die Mischung vieler Verschiedener Malt- und Grain-Whiskys hergestellt.

Doch es gibt auch einige unabhängige Brennereien wie Springbank in Campbeltown, Glenfarclas in der Speyside oder Glenfiddich. Die ebenfalls in der Speyside beheimatete Brennerei war vor mehr als 50 Jahren die erste, die ihren Whisky nicht mehr zu 100 Prozent an die Blending-Industrie abgeben wollte, sondern ihren Malt selbst vermarktet hat. Bis heute gilt der zwölfjährige Glenfiddich als typischer Einsteiger in die Welt der Single Malts.

Populär sind schon seit einigen Jahren Malt-Whiskys mit ausgeprägtem Raucharoma. Verantwortlich für den Rauch ist die Art und Weise, wie die Gerste während des Mälzens gedarrt (d.h. getrocknet) wird. Wird beim Darren des Malzes Torf verwendet, legen sich Phenole aufs Getreide, das beim fertigen Whisky für das Raucharoma verantwortlich ist.

Die torfigsten Whiskys kommen von der Hebrideninsel Islay. Vor allem die drei Brennereien von Islays Südküste – Ardbeg, Lagavulin und Laphroaig – sind für ihr intensives Torfaroma berühmt.

Die steigende Popularität der Malt-Whiskys hat in den letzten Jahren zu drastischen Preisanstiegen geführt. Viele der zehn- und zwölfjährigen Malts blieben zwar preislich stabil.

Steigende Preise bei älteren Abfüllungen

Doch gerade die Abfüllungen ab einem Alter von 18 Jahren (und älter) sind zuletzt deutlich teurer geworden. Whiskys, die vor zwei, drei Jahren noch 60 oder 70 Euro gekostet haben, kratzen mittlerweile an der 100-Euro-Marke. Eine Alternative bieten die Flaschen unabhängiger Abfüller wie Gordon & MacPhail oder Signatory Vinatage.

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