Kalbsbeuschel

Kalbsbeuschel

Zutaten:

1. 900 g Kalbslunge
2. ½ Kalbsherz
3. ½ Zwíebel
4. 150 g Wurzelwerk (Sellerie, Karotte (Möhre) . . .)
5. 1 Lorbeerblatt
6. 5 Pfefferkörner
7. Thymiansträußchen
8. Salz
9. 2 L Wasser

Für die Sauce:

1. 4 EL Öl
2. 30 Mehl
3. 40 g Zwiebel
4. 60 g Essiggurken
5. 20 g Kapern
6. 100 ml Essig
7. 10 g Sardellenpaste
8. 3 EL Sauerrahm (saure Sahne)
9. Senf
10. Salz
11. Pfeffer,
12. Marjoran
13. Zitronensaft
14. Gulaschsaft (falls vorhanden)

Zubereitung:

Ø Beuschel ohne Luft- und Speiseröhre gut in kaltem Wasser wässern. Die Lunge mehrmals mit der Messerspitze anstechen, damit der Sud eindringen kann.

Ø Lunge und Herz mit Wasser, Wurzelwerk, halber Zwiebel und Gewürzen zustellen. Zugedeckt langsam kochen, nach halber Kochzeit die Lunge wenden. Lunge aus dem Sud heben, im kalten Wasser abkühlen.

Ø Das Herz benötigt eine längere Garungszeit, ebenfalls im Wasser überkühlen.

Ø Den Sud seihen, reduzierend kochen.

Ø Gut durchgekühlte Lunge und Herz zuerst in dünne Blätter, dann in feine Streifen schneiden.

Ø Zwiebeln, Kapern und Gurken sehr fein hacken.

Ø Öl erhitzen, Mehl darin dunkelbraun rösten, das Feingehackte beigeben, etwas rösten, mit Sud aufgießen.

Ø Mit einer Schneerute glattrühren, ca. eine halbe Stunde zu einer molligen Sauce verkochen, Beuschelstreifen, Essig, Rahm und Restgewürze beigeben. Heiß ca. 20 Minuten ziehen lassen. Anrichten und mit etwas Gulaschsaft beträufeln.

Garungdauer: ca. 1 ½ Stunden

Dazu gute Semmelknödel