Lammcaree

So langsam kommt der Bärlauch wieder da dachte ich gleich an dieses wunderbare Rezept. Viel Spaß beim Nachbauen.

Lammcaree unter einer Bärlauchkruste auf provenzalischem Gemüse - dazu Kartoffel-Olivenpüree

Zutaten:

1. 1000 g Lammcaree (oder 720 g ausgelöster Lammrücken oder Lammhüfte)
2. 1 Bund Bärlauch (ca. 50 g)
3. 1 EL Paniermehl
4. 2 EL geriebener Pecorino (oder Parmesan)
5. 2 EL Olivenöl
6. Salz
7. Pfeffer
Für das provenzalische Gemüse

1. 1 Zucchini
2. 1 Aubergine
3. 1 rote Paprikaschote
4. 5 Schalotten
5. 2 Knoblauchzehen
6. 2 EL Tomatenmark
7. ½ Bund Basilikum
8. 3 EL Olivenöl
9. Salz
10. Pfeffer
Für das Püree

1. 750 g Kartoffeln
2. 200 ml Sahne
3. Pfeffer
4. Muskat
5. 4 Knoblauchzehen
6. 100 g schwarze Oliven
7. 4 EL Olivenöl
8. wenig Salz
Zubereitung:

Ø Bärlauch von den Stielen befreien und ganz fein schneiden. Mit dem geriebenen Pecorino, Paniermehl und Olivenöl zu einer Paste verrühren.
Ø Das Lammcaree salzen, pfeffern und von beiden Seiten in heißem Olivenöl anbraten. Dann die Carres auf ein Backblech geben, nicht zu dünn mit der Bärlauchpaste bestreichen und für 10 - 12 Minuten in den auf 220 Grad vorgeheizten Backofen geben. Das Fleisch sollte vor dem Anrichten einige Minuten ruhen. Es sollte keinesfalls durchgebraten, sondern noch schön rosa sein. Vor dem Anrichten in gleichmäßige Portionen aufschneiden.
Ø Für die provenzalische Pfanne werden alle Gemüse in nicht zu kleine Stücke geschnitten. Knoblauch fein würfeln, Basilikum in Streifen schneiden. Dann zuerst die Schalottenwürfel in heißem Olivenöl kurz anschwitzen, dann die Auberginen-Würfel dazu geben. Zwei Minuten später Zucchini, Paprika und Knoblauch in die Pfanne geben. Jetzt das Tomatenmark einrühren, kurz anschwitzen lassen, salzen, pfeffern und alles rund 6 bis 8 Minuten ziehen lassen. Das Gemüse sollte noch bissfest und etwas knackig sein.
Ø Für das Püree die Oliven entkernen. Die Oliven mit den gewürfelten Knoblauchzehen und dem Olivenöl in einem Mixer zu Mus verarbeiten. In einem Topf die Sahne aufkochen und vom Herd nehmen. Die garen Salzkartoffeln abdämpfen und durch eine Presse in die heiße Sahne drücken. Das Oliven-Mus hineinrühren. Mit Salz, Pfeffer und Muskat abschmecken.