Für jeden Geschmack

Profi-Köche stellen in Sprockhövel ihre Lieblings-Sommersalate vor

Regional und saisonal lautet das Credo der Initiative Westfälisch Genießen. Vier ihrer insgesamt 26 Mitglieder präsentierten jetzt im Hotel & Restaurant Eggers in Sprockhövel ihre Lieblings-Sommersalate 2022. Hausherr Dirk Eggers (51) war unter anderem mit einem Rohkostsalat mit Spargel dabei.

Von Vera Demuth

„Ab Mai, Juni werden Salate auf den Märkten angeboten. Wir wollen die Vielfalt zeigen“, erklärte Friedrich Wilhelm Krüger, Geschäftsführer der Initiative Westfälisch Genießen, den Hintergrund der Aktion. Vegetarisch, mit Fleisch oder Fisch, herzhaft oder süß – alles ist möglich. Salat sei aktuell und zeitgemäß, sagte Krüger und verwies auf die sogenannten Bowls, die seit einiger Zeit gerade bei jüngeren Menschen sehr populär sind.

Von Dortmund bis Netphen-Deuz

Welche Bandbreite möglich ist, führten neben Dirk Eggers seine drei Kollegen Günther Overkamp vom Restaurant Overkamp (Dortmund), Philipp Manicke von der Domschänke (Warstein) und Christian Klein-Wagner vom Gasthaus Klein (Netphen-Deuz) vor. In der Showküche, die für Veranstaltungen und Kochkurse genutzt wird, bereiteten sie rund ein Dutzend Salate zu.
Dirk Eggers, der das gleichnamige Restaurant in Sprockhövel seit 25 Jahren betreibt, entschied sich für eine Variante mit Fisch und Fleisch, eine vegetarische und eine vegane Variante. Sein Anliegen war es zu zeigen, dass es, auch wenn die westfälische Küche als eher deftig gilt, durchaus leichte Gerichte für den Sommer gibt. So bereitete er einen lauwarmen Linsensalat mit Zander und Knochenschinken zu (Das Rezept gibt es unter westfaelisch-geniessen.de). Als „ganz alten Klassiker“ bezeichnete er seine Variation des Westfälischen Schmandsalats mit Kopfsalat, Blaubeeren und gerösteten Sonnenblumenkernen.

Rohkostsalat als vegane Option

Vegan war Eggers' Rohkostsalat mit Spargel. Der Spargel wird geschält, roh in feine Scheiben geschnitten und mit Zucker mariniert. Danach wird er mit Erdbeeren, etwas Meersalz, klein geschnittener Minze, Kürbiskernöl sowie gerösteten Kürbiskernen auf einem Teller angerichtet. Mit den Worten „Das Auge isst mit“ garnierte Dirk Eggers seinen Salat zum Abschluss mit einem Minzblatt. Um das Gericht so ansprechend auf den Teller zu zaubern, wie er es tut, brauche es etwas Übung, räumte der Koch ein. „Man könnte auch alles in eine Schüssel geben und anrühren“, verriet er eine einfachere Variante. Allerdings mit optischen Einschränkungen, denn „wegen des Öls sieht es dann etwas verschwommener aus“.

Tipps aus der Praxis der vier Profi-Köche

Einige grundsätzliche Tipps für die Salatzubereitung hatten die vier Profi-Köche auch parat. Wer zum Beispiel Salate mit würzigen Zutaten, wie salzigem Käse oder Wurst, kombiniert, sollte beim Dressing sparsam mit dem Salz umgehen. Und auf eine Salatschleuder kann man verzichten, indem man die Salatblätter lose in ein Küchentuch packt, es wie einen Beutel zusammenhält und draußen schüttelt.
Seit mehr als 30 Jahren hat es sich die Initiative Westfälisch Genießen zum Ziel gemacht, die regionale westfälische Küche zu fördern. 26 Restaurants der gehobenen Küche, die überwiegend inhabergeführt sind, gehören ihr an. Für Dirk Eggers ist die Mitgliedschaft nicht nur eine Auszeichnung. „Die Zeit der Einzelkämpfer ist vorbei“, betonte er, dass die Restaurants von der Gemeinschaft und dem Austausch untereinander profitieren.