Träume zwischen Mehlknödeln und Toast Hawaii....

Gesucht wird: Das Essen von früher

Ich sitze in dem ein oder anderen Restaurant oder Bistro seit Jahren und schaue mir die Speisekarten an. Spaghetti mit Lachs, Zander mit Ruccola und vor allen Dingen: immer wieder Scampis in jeglicher Form. Salate mit Ziegenkäse auf einer Scheibe geröstetem Brot oder mit den ewigen Putenbrüstchen darauf, Rindercarpaccio, Kürbiscremesüppchen, Seeteufel, Loup de Mar, Conquille St. Jaques, argentinisches Rindersteak, Entenbrust – die moderne Küche, angereichert mit Convenience-Food und Mikrowelle.

Dann lernte ich Lea Linster kennen. Im schönen Weindorf Nittel an der Mosel fand ich bei einem kulinarischen Wochenende auf einer der Winzerspeisekarten: Mehlknödel. Ach, Mehlknödel, wie schön ! Das waren ja die Seelentröster aus der Kindheit ! Ob Scharlach, Masern, Erkältung oder Liebeskummer – die Mama kochte Mehlknödel mit ausgelassenem Speck darüber und dazu ein Apfelmus, und schon war ich alsbald wieder gesund.

Die freundlichen Wirtsleute aus der Mehlknödel-Weinstube wiesen mich auf Lea Linsters Kochbuch hin, aus dem sie das Rezept hatten. Und so beschäftigte ich mich nicht nur mit Lea Linster, meiner Lieblingsköchin aus meiner Heimat, sondern auch mit den Speisen, die wir früher so auf den Speisekarten fanden – und die die begnadete Lea Linster auch immer noch zubereitet.

Aber verlassen wir Lea Linster und wenden wir uns den alten, vergessenen Speisen zu, die wir heute auf kaum noch einer Speisekarte finden.

Als da wären als erstes die Königinpastetchen. In einer zarten Blätterteigpastete dampft still das Hühner- oder Kalbsragout vor sich hin, gerne angereichert mit ein paar Champions aus der Dose – und die Mehlschwitze, angereichert mit Kondensmilch und gewürzt mit Maggie, Salz, Pfeffer und Muskat und Zitrone – alles sehr zart – trägt das ganze und gibt die Stütze dafür, das es in dem Pastetchen seinen Halt findet.
Ich sehe das nur auf einer einzigen Speisekarte in Düsseldorf – bei Cafe Heinemann.

Nun gehe ich über zu:

Strammer Max ! Auf einer großen Bauenbrotscheibe, gebuttert natürlich, liegt eine Scheibe Kochschinken vom Feinsten und darauf das Spiegelei.

Russische Eier ! Eine handgeschlagene Mayonnaise – in die Schüssel wird eingerührt ein Eigelb, wenige Tropfen Essig Essenz, viel Sonnenblumenöl und verfeinert mit Kondensmilch, Salz, Pfeffer, wenig Maggi – also diese handgeschlagene Mayonnaise wird belegt mit halben Scheiben von hartgekochten Eiern – ohne Kapern und ohne Kaviar – und wird kalt serviert zu Bratkartoffeln z.B.

Toast Hawaii ! Eine Weißbrotscheibe, belegt mit Kochschinken, Ananas und darauf eine Scheibe Käse wird in den Backofen geschoben – gewürzt mit Paprikapulver – mehr nicht !

Pfannkuchen ! - auch so ein Seelentröster. Zwei Eier werden getrennt. Das Eigelb mit Mehl, Milch, etwas Salz verrühren und den geschlagenen Eischnee darunter ziehen. Und dann in Sonnenblumenöl feine Pfannkuchen daraus backen. Die werden einfach so gegessen, oder mit Spinat gefüllt oder mit Marmelade bestrichen oder klein in Streifen geschnitten in die Linsensuppe gegeben und sind einfach unkaputtbar.

Süße Pfannküchlein ! Zur Grünen Bohnensuppe gereicht. Mehl, Eier, Backpulver, Zucker werden verrührt, gebraten in viel Öl und der Gaumen wandert zwischen Bohnen und Süss hin und her, während das Bäuchlein sich wölbt.

Reibekuchen ! - dazu brauche ich nichts zu sagen !

Fisch ? Forelle blau oder Forelle Müllerin Art – gekocht mit einer Mehlschwitzensoße angereichert oder gebraten – so einfach war das damals. Und das galt auch für Kabeljau, Rotbarsch und Seelach. Die scheinen heute alle ausgestorben auf den modernen Speisekarten.

Grießauflauf mit Kirschen ! Unter ständigem Rühren wird gekocht Gries mit Milch und Zucker. Danach kommt hinein drei Eigelb – getrennt – das Eiweiß geschlagen, untergezogen, so das die Masse locker ist, gewürzt mit Vanillezucker von Dr. Oetker – und eingefüllt in eine Form, die zuvor gefettet ist mit Margarine, beschlagen mit Paniermehl aus den Restbroten, die getrocknet wurden. Dann kommt auf die Masse eine Portion Kirschen – wieder Griesmasse drauf, mit Paniermehl bestreuen und oben drauf Flöcken aus Margarine. Das alles wird im Backofen gebacken für ca. 20 Minuten und ergibt eine wunderschöne Nachspeise nach einer Erbsensuppe.

Koteletten ! Dünn geschnittene Schweinekoteletten vom Metzger, der noch selber schlachtete, werden geklopft, mit Mehl bestäubt, durch ein verquirltes Ei gezogen und mit den gleichen getrockneten Brotkrumen paniert und in Palmin beidseitig gebraten. Beilage: Salzkartoffeln und Rosenkohl in einer Mehlschwitze mit Büchsenmilch, Muskat, Salz, Pfeffer und Maggi abgeschmeckt. Nur ein Beispiel – es konnte auch Wirsing sein oder Schwarzwurzeln.

Vanillepudding ! Gekocht aus Puddingpulver und Milch, gesüsst mit Zucker und Vanillin – dazu gereicht Himbeersirup.

Ja, die Lea Linster, auf die ich mich hier gar nicht berufen möchte, die kennt das auch noch ! Ich wette auch, das die das auch noch kann. Sie ist my Generation und kommt aus meiner Heimat. Sie hat die Mehlknödel aufgenommen in einem ihrer Kochbücher und hat mich erinnert an das, was uns als Kinder nährte.

Und manchmal bin ich ein wenig hilflos, wenn ich zwischen Ruccola und Loup de Mar weder Mehlknödel, noch Endiviensalat oder Pfannekuchen finde und sehne mich zurück nach meiner Oma und nach meiner Mutter, die das alles so wunderbar zuzubereiten verstanden. Damals schien es mir selbstverständlich so verwöhnt zu werden. Und heute, wenn ich mir das alles so selber zubereite, denke ich daran, um wieviel besser das alles schmeckte, wenn noch der "Service" der verwöhnt werdens hinzu kam, wenn es halt war, "wie bei Muttern"...

Was fällt Euch denn so ein beim Nachdenken über Eure Nostalgie-Essen ?