Krankenhaus: "Bis zu 25 Prozent einer Mahlzeit landen ungegessen im Müll"

Gesundes, frisches und schmackhaftes Essen fördert die Gesundheit der Patienten. Diese These will eine Studiengruppe im grenzüberschreitenden Projekt „Nachhaltig gesund“ belegen. Auf deutscher Seite sind zwei Einrichtungen der Katholischen Karl-Leisner-Trägergesellschaft mit an Bord. In den Niederlanden gucken die Wissenschaftler dem Küchenpersonal der UMC St Radboud in Nimwegen und der Senioreneinrichtung Insula Die Huize Kohlmann in die Töpfe.

Dabei wählten die Initiatoren einen interessanten Ansatz zur Prüfung der Mahlzeitenqualität. Trifft das Essen den Geschmack der Patienten, so die Idee, werden weniger Lebensmittel weggeworfen. Deshalb standen umfassende Abfallmessungen am Anfang der im September gestarteten 16-monatigen Projektphase. Das Ergebnis dieser Messungen aus 2013 wurde nun präsentiert. Erschreckende Erkenntnis: Bis zu 25% einer Mahlzeit landen ungegessen im Müll.

Die Zuständigen aus den Reihen der Katholischen Karl-Leisner-Einrichtungen sind sich einig: Das muss sich ändern. Denn weniger Abfall schont nicht nur die Umwelt, sondern auch das Budget. Ersten Einschätzungen zufolge könnten Einsparungen im 6-stelligen Bereich erzielt werden. Konzepte zur Optimierung hat das Projektteam auch gleich mitgebracht. Und rennt damit bei Bernd Knipper, seit November neuer Küchenchef der Katholischen Karl-Leisner-
Einrichtungen, offene Türen ein.

„Ich habe bei meinem Dienstantritt erstmal geschaut, wie hier bislang gearbeitet wurde. Dabei fand ich eine Reihe von Faktoren, die sich verbessern lassen. Das gilt vor allem für die Qualität der Mahlzeiten“, erklärt Knipper kritisch. Und führt weiter aus: „Bislang wurde in der Zentralküche des Verbundes viel mit Convenience-Produkten gearbeitet. Das entspricht nicht meinen Vorstellungen. Wir kochen jetzt alles selbst. Die frischen Zutaten stammen von Anbietern aus der Region.“ Konkret heißt das. Kartoffeln und Gemüse liefern niederrheinische
Landwirte, das Fleisch ein ansässiger Metzger. Industriewaren sind passé. Alle Komponenten werden täglich frisch und möglichst leicht zubereitet.
Erste Erfolge der Umstellung sind schon jetzt zu verzeichnen. „Die Resonanz ist zu mehr als 80% positiv“, freut sich Knipper. Den Kontollmessungen der Mahlzeitenabfälle in den Sommermonaten sieht er deshalb gelassen entgegen.