Sauerkraut selber herstellen

Sauerkrautherstellung

Das sollte man mal versucht haben. Ich mache es schon seit vielen Jahren und es erinnert mich am meine Kindheit als ich mir immer eine Handvoll Sauerkraut beim Metzgergeholt habe. Früher wurde das Sauerkraut in einfachen Tonkrügen vergoren. Es hatte den Nachteil das man einmal die Woche Tuch, Stein und Brett von der Kammhefe reinigen musste. Bei den heutigen Tontöpfen verläuft die Gärung ähnlich wie bei der Weinherstellung. Die Gase endweichen über ein Wasserrand aber Sauerstoff gelangt nicht in den Topf.

In der Ernährungsgeschichte der Völker hat Weißkohl und die aus der Familie der Kohlpflanzen stammenden Arten immer im Mittelpunkt des Interesses gestanden.

E. Mc Collum, der große amerikanische Biochemiker, hat darauf hingewiesen, daß das Blatt der Pflanze eine vollständige Nahrung darstellt. Wurzel und Frucht sind Spezialorgane, aber im Blatt finden sich alle Stoffe noch in einem dynamischen Zusammenhang. Hier findet die Synthese der Eiweiskörper, der Kohlehydrate und der Fette statt. Diese aktiven, tätigen Zellen enthalten alles, was für den Stoffwechsel wichtig ist. Vielleicht liegt darin eine der Erklärungen, daß auch der eingesäuerte Weißkohl das am meisten gefragte Produkt ist.

Sommerkohl ist schon nach etwa 14 Tagen gebrauchsfertig. Es ist ein wohlschmeckendes, aber kein sehr haltbares Produkt. Säuern Sie nur soviel wie Sie bald verbrauchen. Für den Winterbedarf an Sauerkraut ist Herbstkohl am geeignetsten.

Wenn Sie kein Salz bei der Säuerung verwenden wollen oder nur sehr wenig, ist es äußerst wichtig, daß die Gärung schnell in Gang kommt. Erwärmen Sie deshalb das Gefäß vorher und nach Rezept 3 die Molke auf 30° C.

Haben Sie noch nie gesäuert, so ist es am leichtesten, mit dem Weißkohl anzufangen. Er ist reich an Inhaltsstoffen und hält sich außerdem mit einer eigenen Milchsäurekultur. Er ist sozusagen komplett. Der Vitamin C- Gehalt ist am höchsten in den grünen Blättern. Machen wir uns also von der Vorstellung frei, daß Sauerkohl unbedingt schneeweiß sein muß! Aber die äußeren Blätter müssen dennoch entfernt werden. Sparen Sie einige große Blätter zum Abdecken des Kohles.

Die Arbeit des Einsäuerns beginnen Sie damit, das Salz abzuwiegen und die Gewürze bereitzustellen. Putzen Sie den Kohl und schneiden Sie den Strunk heraus, aber werfen Sie ihn nicht fort. Er enthält vergärbaren Zucker und feine Aromastoffe. Reiben Sie ihn grob und mischen Sie ihn unter den gehobelten oder in feine Streifen geschnittenen Kohl.

Sauerkraut 1

Für einen 10 l Gärtopf

1. 8 kg geputzter. Kohl (etwa 10 kg)
2. 3 Essl. Wachholderbeeren
3. 1 1/2 Essl, Kümmel
4. evtl. 3-4 säuerliche Äpfel
5. 1-1,5% Salz (80-120 g)
6. evtl. 1/4 l Molke

Sauerkraut mit wenig Salz 2

1. 8 kg Weißkohl
2. 1 l Molke
3. (300 g Zwiebeln)
4. 20 g Salz
5. 20 g Kümmel
6. 20 g Wachholderbeeren
Zubereitung wie bei Rezept 1

Sauerkraut ohne Salz 3

1. 8 kg Kohl
2. Saft von 3 Zitronen
3. 80 g Traubenzucker