Schweinebraten nach der Niedergarmethode (NGM)

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Anschnitt mit tipischem roten Smokerring
hochgeladen von Siggi Becker

Erst einige Worte zur NGM. Sie ist für fast alle Sorten Fleisch, aber kaum für Fisch, geeignet. Da die Ofentemperatur nur knapp über 100°C liegt ist sie heiß genug das das Eiweiß im Fleisch gerinnen kann (ca. 72°C) aber das Wasser kaum verdampft. Das macht das Fleisch gar und saftig. Ein kleiner Nachteil ist bei dieser Methode ist aber das man kaum Saft für eine Soße hat. Den mache ich dann aus Markknochen und Suppengrün.
Dieses Rezept habe ich im Smoker zubereitet aber die NGM lässt sich hervorragend im Backofen nachbauen. Was man aber unbedingt dazu braucht ist ein Fleischthermometer am besten verbunden mit einem Backofenthermometer.

Zutaten:
1. Ca. 1500 g Schweinefleisch am Stück
2. 1 Bund Suppengrün
3. 1 Zwiebel
4. 2 Lorbeerblätter
5. 1 EL schwarze Pfefferkörner
6. 3 Pimentkörner
7. 2-3 Markknochen
8. 1 Tl Kümmel, wer mag
9. Salz
10. Butterfett zum anbraten
11. Milder Senf
Zubereitung:
Ø Zwiebel halbieren auf der Schnittfläche mit den Markknochen in einem Topf ohne Fett anrösten.
Ø Etwas Butterfett zufügen, das zerkleinerte Suppengrün beigeben und etwas anrösten lassen.
Ø Nun Wasser, die Lorbeerblätter, die Pimentkörner, das Salz, den Knobi und Kümmel zugeben und alles mindestens 20 Minuten simmern lassen. Die Marinade sollte leicht überwürzt sein.
Ø Nach dem Abkühlen das Fleisch einlegen und alles über Nacht ziehen lassen.
Ø Den Braten rausnehmen trockentupfen und in Butterfett von allen Seiten anbraten.
Ø Fleisch herausnehmen und den Ansatz in der Pfanne mit dem durchsiebten Sud ablöschen.
Ø Das Fleischmit Senf einreiben und im Backofen bei maximal 120°C für 3-4 Stunden garen. Es richtet sich ganz nach der Dicke des Fleischstücks. Es kann auch noch etwas länger dauern was dem Fleisch aber nie schadet da es nicht trocken wird.
Ø Wen das Fleisch eine Kerntemperatur von 85 °C erreicht hat ist es fertig.
Im Smoker habe ich es noch 30 Minuten mit Spänen von alten Whiskyfässern geräuchert was aber im Backofen, glaube ich, nicht so gut ankommt. Es sei denn das die Küche sowieso renoviert werden soll.
Dazu gab es Wirsing in Sahne und Bratkartoffeln.