Den Advent festlich genießen: Rezept für Wildragout

In einer kleinen Reihe „Den Advent festlich genießen“ gibt es wieder ein besonderes Rezept von einem Wittener Spitzenkoch für die Weihnachtszeit , und zwar Wildragout mit Apfelrotkohl und Serviettenknödeln.

Ulrich Glittenberg kocht beruflich im Dorfkrug in Heven. Seine Ausbildung zum Koch machte er von 1985 bis 1988 bei Diergardt im Restaurant „Kühler Grund“ in Hattingen. Es folgte eine Ausbildung zum Hotelfachmann im Zugspitzdorf Grainau. „Allerdings habe ich dann gemerkt, dass ich doch eher kein Büromensch bin“, sagt Ulrich Glittenberg.

Ausbildung bei Diergardts in Hattingen

Und so ging der heute 44-Jährige weiter seiner großen Liebe nach, dem Kochen. Dabei kam er viel herum. Nach Engagements in Garmisch und Köln stand er eine Zeitlang im französischen Metz am Kochtopf, bevor es zurück nach Hattingen ging. Auch die Darsteller, Musiker und Mitarbeiter beim „Starlight Express“ wurden bereits von Ulrich Glittenberg bekocht. Eine weitere Station war das „Mondo“ im Saalbau, wo er zwei Jahre lang Küchenchef war. Seit November dieses Jahres verwöhnt er die Gäste im Dorfkrug.
Weihnachten kocht Ulrich Glittenberg für seine beiden Töchter Sophie (18) und Anika (14). Auf dem Speiseplan steht Wildragout mit Serviettenknödeln und Rotkohl. „Weil’s schmeckt und gut vorzubereiten ist“, sagt er. „Man kann alles einen Tag vorher vorbereiten und muss dann Weihnachten nicht den ganzen Tag in der Küche stehen. Und wenn man es zum zweiten Mal aufwärmt, gewinnt es eher noch an Geschmack.“

Wildragout mit Apfelrotkohl und Serviettenknödeln

Das Rezept:
(Zutaten für 4 Portionen)

Für das Wildragout:
2 Teelöffel Pfefferkörner
6 Wacholderbeeren
2 Lorbeerblätter
800 g Rehschulter, ausgelöst
4 Zwiebeln, fein geschnitten
Tomatenmark
200 ml Rotwein
400 ml Wildfond
6 Esslöffel Preiselbeeren
200 ml Milch
40 g Butter
2 Eigelb
Salz, Pfeffer
eine Prise Muskatnuss,
Butterschmalz

Für die Serviettenknödel:
Knödelbrot: Brötchen/­Baguette/Weißbrot
3 Eier
etwas Milch
Petersilie, gehackt
100 g Speckwürfel
3 Zwiebeln, fein gehackt
Salz, Pfeffer

Für das Rotkraut:
etwa 1 kg Rotkohl
1 Apfel, säuerlich
Preiselbeeren
Salz, Zucker, Pfeffer
Butterschmalz

Die Zubereitung:
Das Fleisch in 2 Zentimeter große Würfel schneiden, mit Salz, Pfeffer und etwas Muskat würzen. In einem Topf mit Butterschmalz anbraten, die Zwiebeln zugeben und anrös­ten, dann mit Rotwein ablöschen und mit Wildfond auffüllen, dazu die Pfefferkörner, Lorbeerblätter und Tomatenmark geben. Das Ragout zirka 40 Minuten leicht köcheln. Mit Salz und Pfeffer nochmals abschmecken und die Preiselbeeren untermischen.
Serviettenknödel: Knödelbrot mit 2 oder 3 Eiern, lauwarmer Milch, Speckwürfeln und Zwiebeln locker vermengen, mit Salz und Pfeffer würzen. Knödelmasse in Frischhaltefolie wickeln (zirka 5 Zentimeter Rolle), an den Enden mit Bindfaden zuschnüren. Die Rolle nochmals in Alufolie wickeln. In einen Topf mit siedendem Wasser hängen und zirka 30 Minuten kochen.
Rotkohl: Rotkraut raspeln, in Butterschmalz dünsten. Apfel in kleine Würfel schneiden und mitdünsten. Mit Salz und Pfeffer und Zucker abschmecken. Etwa 20 Minuten dünsten und zum Schluss nochmals mit Salz, Pfeffer und Preiselbeeren abschmecken.
Das Fleisch auf Tellern anrichten. Rotkohl dazugeben, Serviettenknödel auswickeln, zwei Scheiben abschneiden und dazulegen. Mit einer halben Kompottbirne, gefüllt mit Preiselbeeren und Sahnehaube dekorieren.
Tipp: Den Rotkohl statt in Butterschmalz in Grieben- oder gerne Gänseschmalz, dünsten; Serviettenknödel am Vortag zubereiten und abkochen, kühl lagern, und vor dem Servieren die Scheiben in etwas Olivenöl anbraten.