Den Advent festlich genießen: Rezept für Gänsebraten

Karsten Laux ist Küchenchef im „Jever Krog“ in Herbede. Zu Weihnachten bereitet er für seine Liebsten einen Gänsebraten mit Beifuß-Samt-Soße mit hausgemachten Knödeln zu.

Schon von klein auf wollte Karsten Laux Koch werden. „Als Kind bin ich auf dem Nachhauseweg an einer Gaststätte vorbeigekommen“, erzählt er. „Dabei habe ich immer durch die Küchentür geschaut und dem Koch zugesehen.“

Herr über die Töpfe im Jever Krog

Seine Ausbildung machte der heute 35-Jährige von 1996 bis 1999 im Acora-Hotel in Bochum. Anschließend arbeitete er im Stammhaus Abel in Bochum-Werne als Jungkoch und danach im Haus Voecke in Bochum-Wiemelhausen. Es folgte eine Anstellung im „Elbschetal“, zunächst als stellvertretender Küchenchef und schließlich als Küchenchef. Seit drei Jahren ist Karsten Laux der Herr über die Töpfe im Jever Krog. „Und das macht mir einen Riesenspaß“, sagt er.

Vor einem Jahr ist Karsten Laux mit seinem Lebenspartner in Stockum zusammengezogen. Weihnachten kocht er für ihn, seine Schwiegermutter und Freunde – rund ein halbes Dutzend Personen.

„Wir werden gemütlich zusammensitzen und das Fest genießen“, sagt Karsten Laux. „Gänsebraten gibt es, weil der gut zu Weihnachten passt und außerdem auch eins meiner Lieblingsgerichte ist.“

Das Rezept: Gänsebraten

4 kg Gans
10 g Steinsalz
150 g geschälte Zwiebeln
150 g Äpfel gewürfelt
5 g Beifuß

200 ml Rotwein
1 l Gänsefond
1 g Pfefferkörner
5 g Salz
10 g Speisestärke
40 g Butter

Die Gans abwaschen und trocken tupfen. Die Haut an mehreren Stellen mit der Gabel leicht einstechen. Innen und außen salzen, mit Zwiebeln, Äpfeln und Beifuß füllen. Die Gans auf ein Fettblech legen und im Ofen bei 80 Grad Nieder-Temperatur insgesamt sechs Stunden garen. In den letzten drei Stunden sollte die Gans mit Salzwasser bepinselt werden. Zum Schluss ca. 20 Minuten die Gans bei 220 Grad gold-braun und knusprig braten. Für die Sauce den Rotwein auf 1/3 einkochen lassen, danach mit Gänsefond auffüllen. Gewürze zugeben und mit Speisestärke abbinden. Kalte Butterflocken einrühren und servieren.

Für den Rotkohl:
1 Gemüsezwiebel
2 Äpfel in Würfel
1 kg Rotkohl fein geschnitten
200 ml Rotwein
Lorbeerblätter
1 kleines Glas Apfelmus
50 g Preiselbeeren
Speisestärke
Zwiebel und Äpfelwürfel in Gänseschmalz anschwitzen. Rotkohl dazugeben. Mit Rotwein, Apfelmus, Lorbeer und Preiselbeeren auffüllen und kochen. Zum Schluss mit Speisestärke leicht abbinden.

1 kg gekochte mehlige Kartoffeln
1 Ei
Salz, Pfeffer, Muskat
20 g Butter
250 g Kartoffelmehl

Kartoffeln durchpressen. Restliche Zutaten zugeben und vermengen. Aus der Kartoffelmasse Klöße rollen und in leicht siedendem Wasser, bis sie an der Wasseroberfläche schwimmen, garen.

Guten Appetit!