Anchovis...
- Mein Salat mit Anchovis...
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Anchovis, Anschovis oder Anchois (von gleichbedeutend spanisch anchoá) ist eine andere Bezeichnung für die Europäische Sardelle (Engraulis encrasicolus).
In der Küchensprache werden zwei unterschiedliche, zu den Anchosen zählende Fischprodukte verstanden:
Sardellen, die filetiert, eingesalzen und fermentiert
in der süd- und mitteleuropäischen Küche vielseitig als würzende Zutat verwendet werden (siehe auch Garum, Fischsauce, Sojasauce). Diese Anchovis reifen manchmal über zwei Jahre lang und haben eine mürbe Konsistenz. Wegen ihres sehr intensiven Aromas und hohen Salzgehalts sind sie nicht für denalleinigen Verzehr bestimmt. Aus ihnen wird auch Sardellenpaste hergestellt.
Sprotten, die schwächer gesalzen
(teils unter Verwendung von Pökelsalz) und mit Gewürzen oder Kräutern ebenfalls fermentiert sind und zur nordeuropäischen und hier besonders zur skandinavischen Küche gehören. Diese (unechten) Anchovis aus Skarpsill (Ostseesprotten, Sprattus sprattus balticus) reifen nur wenige Wochen. Ihr Geschmack ist deutlich milder und erinnert eher an Matjes. Sie sind als sogenannte Ansjovis z. B. ein wichtiger Bestandteil des in Schweden beliebten Gerichts Janssons frestelse. Süß-sauer eingelegt werden sie u. a. in Dänemark als appetitsild auch direkt verzehrt.
Autor:Peter Eisold aus Lünen |
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