Rezepte für die Adventszeit (2): Gänsebrust

Wir haben wieder Wittener Köche nach Rezepten für die Advents- und Weihnachtszeit gefragt. Im zweiten Teil stellt Sergiy Peshkov unseren Lesern den Klassiker „­Gänsebrust mit Rotkohl und Knödeln“ vor.

Sergiy Peshkov ist seit zweieinhalb Jahren im Parkhotel der Küchenchef. Zum Kochen kam er allerdings eher wie die Jungfrau zum Kinde. „Nachdem ich 1998 nach Deutschland gekommen war, habe ich zunächst die Schule beendet und noch keine konkrete Idee, wie es danach weitergehen sollte“, erzählt der gebürtige Ukrainer.
„Ein Kollege von mir wollte Koch werden, und sagte ,Komm doch einfach mal mit zum Vorstellungsgespräch‘, was ich dann auch gemacht habe. Das habe ich bis heute nicht bereut. Koch zu sein, ist zwar mitunter etwas stressig, aber es ist ein sehr kreativer und vielseitiger Beruf.“
Nach seiner Ausbildung im „Living Room“ in Bochum arbeitete Sergiy Peshkov dort noch ein Jahr als Jungkoch und arbeitete in verschiedenen Bochumer Gastronomien, bevor der 31-Jährige Küchenchef im Parkhotel wurde.

Unseren Lesern zeigt Sergiy Peshkov, wie man eine Gänsebrust zubereitet.
Zutaten:
1 Gänsebrust mit Karkasse (ca. 1000 – 1200 g)
1 Tl Salz
1 Tl Pfeffer
2 frische Zweige Rosmarin
2 Zweige Thymian
2 Zwiebeln (200 g)
2 Möhren
250 g Sellerie
2 El Honig

Zubereitung:
Das Gemüse (Zwiebeln, Möhren und Sellerie) putzen/waschen und würfeln. Backofen auf 200° vorheizen. Die Gänsebrust gut auf der Hautseite mit Salz und Pfeffer einreiben und mit der Hautseite nach unten in einen Bräter legen und auf mittlerer Schiene in den Backofen schieben.
Nach etwa 15 bis 20 Minuten, wenn genügend Fett ausgebraten wurde, die Gänsebrust kurz herausnehmen, das meiste Fett abschütten.
Das Gemüse mit den Rosmarin- und Thymianzweigen in den Bräter geben und zehn Minuten im Backofen schmoren lassen. Die Gänsebrust mit dem Brustknochen nach oben darauflegen. Mit einem Liter heißem Wasser aufgießen, zudecken und die Temperatur auf 170° zurückschalten. Gänsebrust etwa anderthalb Stunden schmoren lassen, zwischendurch mit dem Bratensaft begießen.
Den Bräter aus dem Ofen nehmen, die Gänsebrust auf den Deckel legen und warmstellen. Den Bratensaft für die Sauce durch ein Sieb in einen Topf gießen. Das Schmorgemüse aus dem Bratentopf nehmen und den Bräter für die Saucenherstellung grob abwischen. Die Gänsebrust bei 200° im Backofen bräunen. In den letzten fünf Minuten vor dem Servieren mit dem Honig bepinseln.

Zutaten Sauce:
1 Zwiebel
3 El Butter
400 ml Gänsefond (Bratensaft aus dem Bräter)
100 ml Rotwein
2 El Preiselbeeren
50g Kochsahne
1 Tl Salz
½ Teelöffel Pfeffer

Zubereitung Sauce:
Zwiebel schälen und fein würfeln. 1 El Butter in der Bratpfanne/dem Bräter erhitzen und die Zwiebelwürfel darin glasig ausdünsten. Mit Rotwein ablöschen. Gänsefond zugießen und auf die Hälfte einkochen lassen. Mit Salz, Pfeffer und Kochsahne abschmecken. Preiselbeeren unterheben und die restliche Butter in Flöckchen ein­rühren.

Dazu passen am besten Rotkohl und Klöße.